2011年06月24日

ザワークラウトとイカの丸干しを仕込む。


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今回は手作りの記事を。
怪しい物はたくさん作っているのでこれから定期的にアップしようかな(笑)




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紫キャベツが安かった。
さあ、コイツをどうする?
・・・っつーことで思いつきでザワークラウトを仕込むことにした。
ザワークラウトはドイツ周辺で食されている漬物のような物。






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キレイに洗ったキャベツは粗めの千切りにし、調味液と共に重石をして漬け込む。

調味液のおおよその分量は以下の通り。
水・・・キャベツの15%(この日のキャベツは2.3kgだったので、水は350mlぐらい)
塩・・・キャベツと水の合計重量の2%(この日は60gぐらい。)
唐辛子・・・二本。輪切りにしておく。
キャラウェイシード・・・大さじ1くらい。
ブラックペッパー・・・適量(出来ればミルで挽く)


この他にローリエ、ディルシード、ジュニパーベリーなどを入れてもいいみたい。
これを全部混ぜて、キャベツに混ぜ込む。
重石をしてそのまま常温に放置し、今の室温なら(約25度)2〜3日でほんのり酸味が出てきます。
この分量だとキャラウェイがやや強めに感じられます。好みに応じて変えてみると良いでしょう。
※個人的にはゲランドの塩のように水分含有量が多い塩の場合分量通りでもやや薄くなる場合が多々あるように感じられる。この日もゲランドを使ったが、やっぱり気持ち多めに入れといた。
まぁレシピの分量なんてホントに目安以外のなんでもないので、参考程度で(笑)
やっぱ料理は「感覚」ですねぇ。難しい。




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軽く酸味が出てきたらもう食べられます。冷蔵庫で熟成させても良いでしょう。
そのまま食べてもおいしいし、ソーセジに添えたり、シュークルートみたいに煮込んだりしてもいいでしょう。
(紫キャベツだと色が出るけど・・・。)








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ってことでジャガイモ、ソーセージと共に!
んー、ビールが止まらん!
ビールはもちろん、この軽い酸味が、ワインや日本酒(酸のあるもの)などともよく合います。






さて、お次は・・・。
小ぶりのスルメイカがお値打ち価格で売っていたので・・・。






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軽く洗って、目玉だけくり抜く。
純米酒:いしり=3:1ぐらいの液に8時間ぐらい漬けておく。
液から上げ、やさしく水分をふき取る。
ちなみに、残った液は煮詰めて濾すと最高にうまい付けダレになりますし、煮物なんかにも使えます。
酒は必ず純米酒で。それも出来れば料理用でなく、飲めるものを。





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イカは虫が来ないように丸干しにしておく。(匂いが強いので虫がたかりやすいよ〜。)
この時期なので、僕は一夜干しにした後は冷蔵庫で1週間ほど放置しておきました。





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軽く炙って食べましょう。肝と合わさった旨みがまたいい!
日本酒との相性抜群!!
美味しく作るポイントは「うまい純米酒」と「うまいいしり」を使うこと!




こんな風に僕の休日は過ぎて行くのでした(笑)

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posted by 1031 at 21:44| Comment(6) | TrackBack(0) | 手作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年05月31日

トリッパのトマト煮込み


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(微グロなので小さい写真。クリックで拡大)
この前いいトリッパが手に入ったので、たまには手作りの記事でもアップします。
こう見えて一応普段は自炊しているのだ。冷蔵庫には怪しい保存食がいろいろ眠っているのだ(笑)

・・・さて、このトリッパ、どう料理してくれよう。
まぁトマト煮込みぐらいしか思いつかないわけだが。








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まず下処理。これが一番大変。
ぬるま湯に漬けておくと黒いのがはがれやすくなる気がする。
(ちなみに、下茹ですると余計にはがれにくくなります。下茹でする前にお掃除しましょう。)

流水にあてながら2時間以上タワシでゴシゴシゴシゴシ・・・・・・
汚れが取れるにつれて、だんだんと牛小屋のようなニオイが・・・・
でもゴシゴシゴシゴシ・・・・










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よし!!








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下処理はまだまだ続く!この日は合計4回茹でこぼし、最後の1回はクズ野菜とともに茹でこぼした。
はじめはかなりニオイがきつかったが、だんだんと無くなってきた。








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さて、下茹でが終わったトリッパを取り出し、切り開く!
グード図法のように切り開く!
そしてテキトーな大きさ(1cm×4〜5cmぐらい)に切る。

たまねぎ、セロリを炒めて作ったトマトソースにトリッパを加えて、タイム、オレガノ、ローリエを。
そこに白ワインをたっぷり入れて煮込み、適量の塩で味を整える。









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イタリアンパセリ散らして、ブラックペッパー挽いて、ペコリーノロマーノ卸していただきます♪
ちょっとトマトが多すぎたが、まずまずおいしく出来ました。
これはさすがの僕もワインと一緒にいただきました。

トリッパを煮込むときの唯一の問題点が、下処理に時間がかかりすぎること。
特にあの黒いのを何とかうまく取る方法は無いのでしょうか?
あの作業だけにいつも2時間以上・・・。
うまい方法ご存知の方いましたら、ぜひ教えてください。

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posted by 1031 at 23:05| Comment(8) | TrackBack(0) | 手作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年04月09日

天然の寒鰤で仕込む。


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この時の記事で、鰤をさばいて食べたことを書きましましたが、残りの半身は、石川県能登地方の保存食であり郷土料理である「巻鰤(まきぶり)」にしましたので、紹介したいと思います。








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まずは鰤の身にたっぷりと塩をして約二日置いておく。
冬の北陸は寒いので車庫で十分。





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いい感じに身が締まった鰤を味見しながら少し塩を抜く。
そもそも巻鰤は保存食なのでそんなに塩抜きなんかしなくてもいいかも。
ある程度塩が抜けたら、水分をしっかり拭いて、二週間ほど寒風にさらす。






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いい感じで熟成しました!!




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そしたら、わらと縄を使って巻く。








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巻き方は既製品を見よう見まねで(笑)
ここから夏まで保存し、冬の時期の鰤をありがたく頂くのが本来の食べ方。
が、つい最近、約2ヶ月の熟成を経た巻鰤を解禁しましたので、それも後日記事にします。
あと2本残っていますので、どこかで毒見をしてもらおう(笑)






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クリックで拡大(微グロなので。笑)
加えてその時に、キレイな天然鰤の胃が手に入ったので、こちらも保存食に。






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鰤の胃ごま油漬け
テキトーに作ったので、レシピはありませんが、作り方を載せておきます。

・まず新鮮な鰤の胃をきれいに洗い、適当な大きさに切る。
・そこに多めの塩をして半日ほど置く。
・よく洗い、酒に漬けて一晩。
・酒は捨て、塩、醤油、おろしにんにくを少々。
・そこに粉唐辛子と大量のごま油を投入。
・おいしく作るポイントは、おいしい調味料を使うこと!






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2ヶ月ほど熟成。
ビールのお供にぴったり。これはもう在庫がありません(笑)




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こんなことをしながら間の時間にイカの塩辛を作ったり、漬物作ったり、パンチェッタを仕込んだり・・・・充実した休日でした(笑)

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posted by 1031 at 20:26| Comment(10) | TrackBack(0) | 手作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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