2011年10月02日

治部煮を作る。


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今日は金沢の郷土料理である「治部煮(じぶに)」のご紹介。
まず必要な材料は以下写真のとおり。




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鴨肉は生の国産。
出来れば一枚で買ってきて、スライスしましょう。





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そして治部煮に無くてはならないのが、このすだれ麩
我が家では宮田のものを愛用しております。





<作り方>
1.すだれ麩は水で戻しておく。鴨肉は好みの厚さにそぎ切りにする。セリはさっと塩茹でしておく。
※鴨肉が無ければ鶏肉でも良い。
※セリの代わりにほうれん草などでも良い。




2.だし汁、醤油、酒、みりん(なくても良い)を合わせ、鍋で軽く煮立てる。
※今回のだし汁は昆布だし。混合出汁ももちろん可です。
※材料が無いなどで、万が一出汁が引けない場合は、水で結構です。(ほ〇だしなどは絶対に使わないこと。)
※酒は出来れば純米酒(今回は鷹勇の特別純米)。みりんはいつもの「三河みりん」
※分量はいつもテキトーです。味は普通の煮物よりだいぶ濃い目にしてください。ただし、みりんは少量で良いです。






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ちなみに今回の醤油は迷った末、こちらの濃口木桶醤油を使用。
自遊人のホームページから購入可能。
わずかに穀物系の甘さを感じるがしっかり切れる。
独特の芳醇な香りが味を引き立てる。








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3.鍋に椎茸を入れて煮る。火が通ったらいったん取り出す。にんじん、すだれ麩も同様に煮る。









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4.鴨肉に小麦粉をまぶし、先ほどと同様に煮る。軽く火が通ったら、いったん取り出す。余っただし汁は小麦粉で軽くとろみを付けておく。
※鴨肉は火を通しすぎないこと。
※この工程で使用する小麦粉は片栗粉でも代用出来ますが、小麦粉で作るのが本来の治部煮です。






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わさびも卸しておきましょう。








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5.盛り付けて、完成。
盛り付けがヘタクソなのは大目に見て欲しいが、味はまずまずおいしく出来たと思います。
わさびを出汁に溶いてお召し上がり下さい。
すだれ麩がしっかり濃い出汁を吸ってうまいんだ、これが^^
合わせる日本酒は、しっかり目の純米酒、生もと、山廃など。熱燗がとっても合います。


おいしく作るポイントは、すべてにおいて火を通しすぎないこと。
それから真っ当な調味料と材料を使用すること。
ちなみに人参は彩りのために入れたが、この一品を構成する上で全く必要が無いので、できれば入れない方がいい。
入れる具は適宜お好みのものを。

治部煮は家庭や地方によって作り方は様々ですが、僕はいつもこんな感じです。
同じ出汁ですべての材料を煮ることによっていい味も出ますし。
年中おいしく食べられるが、これからの季節には特にぴったりです。

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posted by 1031 at 22:00| Comment(5) | TrackBack(0) | 手作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年08月24日

プローンマサラとサンバルとポリヤルを仕込む。


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南インドのミールス風にしてみました。
さすがにそこまでの品数は作れませんが、プローンマサラ(えびとココナッツミルクのカレー)、サンバル、ポリヤルにバスマティライスを。
あの方この方と遊んだついでに毒見してもらった。








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プローンマサラはマスタードシードをしっかり効かせました。
フェネグリーク、クミン、フェンネルなどもバランスよく。
コリアンダー(パクチー)は必須やね!!
ちょっと心配でしたが、まずまずいい具合に出来ました。





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実はエビの殻を焼いて出汁をとって入れてある。







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サンバルはシンプルになす、玉ねぎ、トマトで。
これもコリアンダー必須やね。
しっかりスパイスを効かせてね。






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ポリヤルはオクラとじゃがいも。
炒めるだけなので簡単。
ビールが進む〜



どれもまずまずおいしく出来ましたが、二人が残さず食べてくれてちょっと安心(笑)
かなり大量に作りましたが、作った料理がなくなると嬉しいものです。
また食べてくださいねぇ〜。
ま、真っ当な材料で、真っ当に調理するとそこそこの味にはなりますな〜。
毒見希望者求む(笑)

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posted by 1031 at 21:47| Comment(16) | TrackBack(0) | 手作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年08月17日

夏の手抜き料理 〜豚のローストとかカレーとか牛丼とか〜


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まだまだこの暑い夏、ビールを飲みながら作れる手抜き料理を紹介。
実際ビール飲みながら作っております(笑)





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入り浸ってるスーパーで豚のロースを塊で買ってきた。
ここ、ホント肉いいんです。(特に豚)
この日は300g。このくらいないと肉はうまくならんね。





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岩塩(この日はリアルソルトを使用)振って室温に戻しておきます。





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豚の脂で豚を焼く。
多めの脂であせらずゆっくり火を入れます。
アロゼしながら全面に火を入れて行きます。
時折肉を触りながらじわじわと。
焼けたような気がしたら、火からおろしてしばらく休ませます(焼いた時間と同じくらいが基本と良く言われますね。)








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その間に余った野菜をフライパンにブチこんで付けあわせを作っておく。
そして切って盛り付ける。
ミルで粗めにブラックペッパーを挽いて完成!
まずまずの出来具合。ビールやワインと共に楽しみましょう。






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またある日はキャベツとジャガイモのトーレン(風)。
先日学んだことを参考にしながら。
フライパンに油を引き、マスタードシードと鷹の爪をテンパリングして、その後クミンをテンパリングします。
次に塩とターメリックをもみ込んで置いておいたジャガイモをスパイスで炒めます。
カレーリーフがあれば入れたいが、無いので省略。
その後粗く千切りにしたキャベツを軽く炒め、蓋をして蒸しておく。
ジャガイモが柔らかくなれば完成。
ビールによく合う!!






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チキンカレーも作った。

・まず鍋に油をひく。
・カルダモン、クローブ、マスタードシードをしっかり香りが出るまでテンパリング。
・クミンを投入。しっかり香りが出るまでテンパリング。
・そこにかなり細かくみじん切りにした玉ねぎを投入。
・飴色になるまで炒める。
・さらに鶏肉を炒める。
・トマトと水を適量加え、ターメリック、カイエンヌペッパー、塩を加える。
・クミンパウダーとコリアンダーパウダーを加える。
・しばし煮込む。野菜を入れたければ入れる。
・完成。

正当な作り方ではないかも知れませんが、簡単にそこそこおいしいカレーが出来るのでオススメ。
鼻セレブからもらった絶品手作りナンと一緒に食べた。
玉ねぎを入れすぎて甘くなりすぎたのは残念だったが、なかなかうまかった!!





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ついでにトマトライスも作った。
クローブ、ブラックペッパー、マスタードシード、クミン、あとはそこらへんにあるスパイスをテキトーにテンパリング(笑)
玉ねぎ炒めて、トマトぶち込んで、塩で味を調えてある程度煮詰める。
炊き上がったライスと混ぜ合わせるか、炒め合わせて完成。
ウチにバスマティライスはあったのだが、なんとなく日本の米で作ったらやっぱり水っぽくなってうまくない(笑)
今度はちゃんとバスマティライスで作ろう。








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さて、また別の日は牛丼(特盛)を作った。
実はこれ、最近結構はまってる。

・鰹節と昆布で出汁を引く。
・うまい醤油とうまい純米酒を加え、煮切る。
・玉ねぎを加えてしっかり火が通るまで煮る。
・牛肉を加えて煮る。
・完成!

ちゃんと出汁を引き、真っ当な調味料で作るとホントにうまい。
砂糖もみりんも加えなくても味が完成する。
ごはん2合ぐらいペロリやな(笑)



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この日の純米酒は旭菊の特別純米、醤油はいまや幻となってしまった八木澤商店の「ヤマセン生揚醤油」
一時使わなかった時期はあったものの、ずっと前から気に入って使っていただけにいざ使えなくなると残念。
ウチももうストックがほとんどありません・・・。




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ちなみに下総醤油も常備していますが、これもオススメ。
特に野菜類にはよく合うと思います。
僕イチオシの「海の精生しぼり」は魚介類、特に刺身との相性が非常にいいので、ぜひお試し下さい。


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posted by 1031 at 22:51| Comment(14) | TrackBack(0) | 手作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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