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ついに行ってきました、シニフィアンシニフィエ。
実は今回の東京の旅だけで2回訪れた。それだけ気に入ったってこと。まとめてアップします。
このお店は2006年4月にオープンしたばかり。
・・・といってもあの志賀さんが独立しただけの話なんだけど。
棚にパンが置かれてる。
トングで取るんじゃなくて、スタッフの人の説明を聞いてとってもらう仕組み。これ、僕好み。
また、ほとんどのパンはグラム売りで、1枚からでもスライスして買うことができる。
こういうの好きです。さすがSS！
パンの顔も見るからに違う。もうキラキラ光ってる☆
ちなみにこのお店のパンはほとんどが自家製の天然酵母で作られてる。
パン以外にもオリーブオイルやチーズやハチミツ、ジャム、ミネラルウォーター、ワインなど、パンに合わせておいしいものも一緒に提案してるみたい。
店内にはテイスティングコーナーとして、少し席が用意されており、パンを買って食べたり、メニューから選んでいろいろ食べることができる。
禁煙。まぁ当然だけど。
パンを楽しむプレート(1575円)
これにドリンクが付きます。パンはおかわり自由。
※クロワッサン･オ･ルヴァンとパン･オ･ショコラはプレートには含まれません。
ハチミツ、オリーブオイル、マーマレード。チーズはミモレット
パンは、左からバゲット･プラタヌ、パン･オ･ヴァン、サンク･セレアル、奥の左はパン･オ･ノア、右はドイチェ･ヴァイスハイト
＜パン･オ･ヴァン＞
生地を仕込むための水の替わりに煮詰めた赤ワインを使ってるらしい。濃縮感あふれる奥行きのある味わいの生地です。
中に入ってるのは、いちじく、クランベリー、ピスタチオ、くるみ、アーモンド、などです。生地はほとんどつなぎぐらいの量だけど主張はしっかりあるのでバランス感覚抜群。
このお店の定番ともなっているそう。抜群の存在感を誇る味わい。ここまでくると「パン」ではないかもね。
＜サンク･セレアル＞
穀物の甘さが強く出てる。ぷちぷちぽろぽろとした食感も面白い。
＜パン･オ･ノア＞
クルミとピーカンナッツが入ってるが、これらのナッツだけが主張することなく生地にもしっかりとうまみが移っている。それによってこのしっとりとした生地とナッツが完全に一体化し、これ1つで見事なまとまりを見せる。
このパンの「冷めたて」なんてもうほんとにうまくてうまくて・・・。
パンは「焼きたて」より「冷めたて」が一番うまいですよね♪
ちなみにこれは天然酵母で作ってる。
＜ドイチェ･ヴァイスハイト＞
ライ麦を50％程度使用している。
このパンはライ麦のパン粉も生地に混ぜて焼いたと言ってた。しっとりしてる。
しかし、このパン味がめちゃくちゃ濃厚(もちろんライ麦のね)
今までに味わったことの無いライ麦の香ばしさ、甘さ、酸味。
＜クロワッサン･オ･ルヴァン＞
天然酵母で作ったクロワッサン。
断面を見ても分かるように、層がしっかりと密にできていて、主張が強い。
バターの香りがすさまじく強い。層はしっとりはらはらしてる。完璧に完成された一品。
VIRON系のクロワッサンかな。いや、これからはSS系と言うことにしよう。
ど真ん中は、ピカン。
左下から時計回りに、クミン入りのバゲット、ニシノカオリのバゲット、パン･オ･ルヴァン、キャトル･ヴァン、パン･ド･ミ、パン･ド･ブラン、パン･ペイザン
＜ピカン＞
ホールの粒コショウやカシューナッツがたっぷり入っていて、スパイシー。
でもどれ1つとして突出して主張することなく、どれ1つとして無駄なものは無い。しかし鋭角的な鋭い味わいを保ったまま完全に1つのパンとしてまとまってる。
ちなみにこれは天然酵母を使ってる。
＜クミン入りのバゲット＞
クミンの香りが面白い。これ非売品です♪
＜ニシノカオリのバゲット＞
ニシノカオリは小麦の種類で、これも非売品です♪
＜キャトル･ヴァン＞
アマニをたっぷり使ってるらしい。
健康志向のパンだそうだ。
まぁ僕はパンに健康は求めないので、不健康なパンでもうまければそれでいいのです。
これは、うまいけどね。
ちなみに能書きをたれておくと、アマニの脂肪酸の組成はα-リノレン酸が多い。
α-リノレン酸は人間にはなくてはならない必須脂肪酸。ω3系(n-3系)脂肪酸といわれる血液さらさらするってやるですね。
ちなみにα-リノレン酸の含有量が多いものとしては、エゴマ、菜種、大豆など。
＜パン･オ･ルヴァン＞
心地よい酸味としっとりしたクラムが印象的。
どんな力強い料理にも負けることは無いだろう。
＜パン･ド･ミ＞
天然酵母で発酵させているので（まぁここのパンはほとんどそうなのだが）、生地がしっかりしたヒキと口どけの良さを合わせ持ってる。
無駄な味付けは一切無い、卵やバターや油脂類はもとより、糖分さえもほとんど含まれてない。
なんでも洗練されればされるほど排除する方向に向かうからね。
＜パン･ド･ブラン＞
これうまい！めちゃくちゃうまい。
ガツンと香ばしさが感じられ、なおかつ穀物の甘さが強く感じられる。
ローストした発芽ライフレークというものが入ってるらしい。
左下から時計回りに、パン･オ･ヴァン、パン･ペイザン、スペルト･ルヴァン、パン･オ･ノアゼット、パン･オ･セーグル
＜スペルト･ルヴァン＞
このルヴァンはスペルト小麦(古代小麦)で作ったルヴァン。
普通のルヴァンとはだいぶ印象が違い、水分をたっぷり抱き込んだ弾力の強いクラムが印象的。
＜パン･オ･ノアゼット＞
ノアゼット(ヘーゼルナッツ)が入ってるんだろうね。
香ばしさとナッツの風味はあったが実は良く分からなかった。
＜パン･オ･セーグル＞
少し酸味がある。ライ麦の香りが強くてうまい。まさにセーグルって感じ。
下から時計回りに、パン･オ･ヴァン、パン･コンプレ、パン･ペイザン、パン･ド･ミ、パン･ド･ブラン
＜パン･コンプレ＞
これは全粒粉を使ってる。健康志向のパンだね。
香ばしさや食感もいい。素直にうまいと思える。
＜パン･ペイザン＞
もう言葉では表せないくらいにうまい・・・。
クラムは水分たっぷりで、小麦の甘さと香りが口の中いっぱいに広がる・・･♪
そして、ごく薄めのクラストも決しておまけじゃないのがこのパンのすごいところ。
クラムではみずみずしさに圧倒され、存在が薄れていた小麦を焼いた時に生じる香ばしさや、うまみの凝縮具合がクラストではダイレクトに感じることができる。
ほんとにうまい・・・・、圧倒的な存在感だ。
このパンは大きく焼くことでこのパンを最大限においしく味わえると考えたのだろう、でっかい塊をグラム売りで買うことができる。
卑怯だ。このパン卑怯なくらいうまい。
ちなみにこのパンは国産小麦100％で作ってるそう。
こんな美しいクラム見たこと無い。
力強い生命力すら感じさせる。
パン･オ･ショコラ、手前はポアチャ、右はシミット
ポアチャとシミットはトルコのパンで、この日トルコ大使館から特別にオーダーが入ったらしく、普段は焼くことは無いそう。
スタッフの人もこのパンのイースト臭さには違和感を覚えたそうだ。
まぁイーストたっぷりのパンですら主張の強いうまいパンにしてしまうあたり志賀さんのパンはレベルが違いすぎる。
＜パン･オ･ショコラ＞
しっかりと層ができてて、
「ざざざざぁ～」と歯が食い込む食感が素晴らしい。チョコレートはヴァローナ社のもの。
バターたっぷり、チョコレートたっぷり。
左はゴマ付きのシミット、真ん中奥はドイチェ･ヴァイスハイト、手前はフィグ･エ･フィグ、右は何度か出てるパン･ペイザン
＜フィグ･エ･フィグ＞
これは2種類のイチジクとヘーゼルナッツを使っているようだ。生地も完全にイチジクの香りになっていて、完全にまとまってる。
その中にヘーゼルナッツの食感があっていい感じ。
それぞれの素材の分量もぴったりで、生地が主張しすぎることもイチジクが主張しるぎることも、ヘーゼルナッツが主張しるぎることも無い。
手前はロゼッタ。右はパネトーネ
＜ロゼッタ＞
これはこのお店にしてはかなりソフトなパン。
中が空洞になってるのがこのパンの特徴。
そういえば京都のFlip Up！にもあったなぁ。
＜パネトーネ＞
これはこのお店にしてはかなりリッチな配合のパン。
バゲット3種類
左からバゲット･ドゥ･ジュール、アン･プ、バゲット･プラタヌ
＜バゲット･プラタヌ＞
「非の打ち所が無い」とはこのバゲットのことを言うんです。
気泡も完璧。弾力、歯切れの良さ、クラストのバリバリ具合と香り。
そしてなんともいえないこの甘さ！
もうこれ、ほんのり甘いとかじゃなく、はっきりと甘い！
それに噛めば噛むほど無限大に膨らむこの複雑なうまみ！！
もう他店のバゲットを完全に凌駕してる。
これを食べてしまうとどのお店のバゲットにも魅力を感じなくなるのでご注意！笑
僕は間違いなくこのバゲットが今までで1番好きです。
＜バゲット･ドゥ･ジュール＞
ザクザクッとした割と軽めな感じのバゲット。多少酸味もあるような気もする。クラムの弾力も素晴らしい。あぁ、うまい。
プラタヌほど複雑で深い味わいじゃないけど、軽めでの食感はまたこれはこれでうまい。
＜アン･プ＞
このバゲットはナントカっていう風味が強すぎる特殊な小麦を使ってるらしく、これだけでパンを焼いてしまうと非常にクセが強くなってしまうらしい。
そのため、甘さで無くあくまで中和させる目的で少量ハチミツを加えてるそうだ。
確かに酸味があって雑味もあるような複雑な味わいがあったがこれはこれでかなり好き。
ハチミツの甘さはほとんど感じない。
このバゲットはクラストよりもクラムに複雑な味わいを感じる。
プラタヌとはまた目指すところがぜんぜん違う。
でも完璧に完成されてる。
今回食べたパン。特に僕が気に入ったものは太字にしてあります。
でもこのお店のパンはどれもうまいです。
バゲット･プラタヌ
アン･プ
バゲット･ドゥ･ジュール
クロワッサン･オ･ルヴァン
パン･コンプレ
パン･ペイザン
パン･オ･ショコラ
パン･オ･ヴァン
パン･オ･ノア
パン･オ･セーグル
パン･ド･ミ
パン･ド･ブラン
パン･オ･ルヴァン
スペルト･ルヴァン
ドイチェ･ヴァイスハイト
サンク･セレアル
キャトル･ヴァン
ピカン
フィグ･エ･フィグ
パネトーネ
ロゼッタ
(ニシノカオリのバゲット)
(クミン入りバゲット)
(シミット)
(ポアチャ)
難しい名前のパンが多いけど、まったく心配しなくていいです。
スタッフの人はどのパンのことを聞いても詳細まで完璧に答えてくれる。
スタッフもまとまりがあって活き活きしてるのが伝わってくる。
パンの味とともにサービスも完璧だった。
まさに完璧なるうまさでした。
全体的に見てこれ以上好きなパン屋はないかもしれない。
っていうか、純粋にパンの味、完成度だけを見たとしてもSignifiant signifieを差し置いてこの上を行くパン屋は存在しない。
うますぎて放心状態になっちゃった。
ごちそうさまでした！
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東京都世田谷区下馬2-43-11
03-3422-0030
営業時間
11：00～19：00
定休日：？
詳細はホームページで
1031さん～羨まし過ぎます。<(_ _)>
これは新幹線使ってでもいつか行ってみたい！
また夢が一つ増えました。
載せて頂き、ありがとうございました。
どのパン達もいい顔してますね。
雑誌で見て行きたいと思ってました。でも遠いですね。。
バケット、見るだけでおいしそうなのが伝わります。ＨＰ見たらウェブショップが明日からなんですね。通販でもいいから買おうかな。
私は２年ぶりに宗像堂行ってきます。沖縄と言えば宗像堂ですよね～♪
クラムのアップ写真が本当に綺麗ですね～。食べた～い！！
SSさんに行かれて、これまたかなりの量のパンを食べられましたね。写真を見て、驚きましたが。
確かにSSさんのパンは完成度が高いし、どれも美味しさは格別です。
私もSSさんのバケット類はこれ以上のは他の店では食べれないのでは？と思える位。
私の友人にも熱狂的な志賀さんファンが居るのですが、きっと行かれた方は略全員。志賀さんファンに成ってるんでしょうね。
見ているだけでよだれがぁぁ(≧▽≦)
東京グルメツアー羨ましすぎです！
お取り寄せしてみようかしらん？
http://www.narisawa-yoshihiro.com/index.html
次回は是非こちらでランチを（ぉ
SSのパンの美味しさは伝わってきたんですが、調べてみるとお値段も飛びぬけているようですねf^^;
GWで埼玉に帰省するので、暇とお財布に余裕があったら行ってみようかなぁ
どのパンたちもいい顔してるでしょ～。
ここはわざわざ行く価値アリです！
っていうかパン好きなら東京行ったらここは行かなきゃいけません♪
まだまだ東京レポは続きますがお付き合いください。
宗像堂は聞いたことあるような・・・。
いいなぁ、うらやましい！
確かに遠いですね・・・。
でも一度は行ってみる価値はあると思いますよ。
ウェブショップで何が買えるんだろう♪
ナルりさんならてっきりもう食べたことがあるかと思った＾＾；
一度行ってみて下さい。
もうホントにホントにうまくて・・・♪
あ、僕もよだれが・・・。笑
取り寄せもいいかもしれませんね！
でも是非一度お店に行ってみて欲しいです。
バゲット(他のパンも全部うまいけど)のうまさは格別でした。
はじめまして♪
SSのパンは手が止まらなくなっちゃいます。危険です。
僕はもう志賀信者です。笑
ホントですか！レ･クレアシヨン･ド･ナリサワですね～。
行こうか迷ったけど今回は行ってませんね～。
次の機会には・・・♪
確かにSSのパンは決して値段は安くはないですけど、僕はあの手間と味と特別感があるならむしろ安いと思います。
まずはお取り寄せしてみようと思います。
そこで、その際、常温便か冷凍便のどちらがいいのでしょう？
冷凍便の方が安心なんですけど
保存する時にカット出来ませんよね。
でも常温便は届くまでに品質が落ちると思いますし。
アドバイスお願いします！
間違いなく冷凍便です！
でも僕は冷凍→解凍をあまり多用しないので、解凍の技術は低いんですよね～。
＞保存する時にカット出来ませんよね。
確かに・・・。もう一度に食べきっちゃうぐらいの覚悟で♪笑
ん～、僕もお取り寄せしようかな。
すっかり名前付けるの忘れてました。
失礼致しました。
やっぱり冷凍便ですよね。
一度に食べ切るなんて無理ですー。
だって食べたい種類がたくさんあるんですもん♪
GWはワイン片手に食べまくっちゃいますよ～(≧▽≦)
…あくまでも予定です(苦笑)
了解です♪
一度には無理ですよね～。笑
もし食べたらぜひ感想お聞かせ下さい！
1031さんがそこまで言うバケット食べたい･･
お取り寄せができるんですね？
「非の打ち所が無い」バケット･･
もうこの言葉だけで心は固まりました（笑）
お取り寄せでもこの味なんですかね？違うなら買いにいってしまいそうです･･
お取り寄せできます！
ただし冷凍便をオススメします。
すぐに冷凍するので味はほぼ変わりません♪
お値段はちょっとお高いですが、この品質ならむしろ僕は安いと思います。いろいろ食べてみてくださ～い☆
あ、もし食べられましたら感想お聞かせ下さい。
僕もまた買いに行っちゃいそうだなぁ～。笑
この深い甘さは何なのでしょう！！
これまで数え切れないほどのバゲットを食べてきましたが、
ここまで完成されたバゲットは初めてです☆ 完璧すぎます☆
ついに究極のバゲットに出会ってしまいました！！
究極のバゲットですか！？
すごい感動されたようですね～。
あの深い味わいと甘さ・・・、
このバゲット、いや、志賀さんのパンは底が知れませんね。
素材の滋養分を感じます、小麦の皮と内側。
酵母は何を使っているのでしょうか？（リンゴか葡萄のような気がしますが。）
それとは別にどうやったら、外は枯れたかりかりで中はじゅぅ～っという風ジューシーに焼けるのでしょう？
美味しい以上に旨かったです！！！すごいすごい！
大晦日夕方で品数少なくて、クロワッサンはなかったけれど、紹介してくれたおかげで幸せな年越しになりました。ありがとう♪
フィグはチーズにも合いました。残りは冷凍庫に突っ込みました。
新幹線で上京しても価値あるお店だと思いすよ。
今度店内カフェも利用してみます。
あ、あと後日、近場の田園調布＆自由が丘、「エスプリ・ド・ビゴ」にも行ってきました。地方百貨店フェアやランキングに出るには何にも欠け、そんなに大家？と思いますが、地元のパン屋さんにしてありがたい♪。ssと較べてはいけないけど。
石川でよいパン屋さんに行けてよかったですね。素敵な一年になりますように！
年末年始営業してたんですか～、使い勝手がいいですね♪
酵母は詳しくは分かりませんがお店のホームページにレーズン酵母とか書いてあったような･･･。
外はカリカリで中はジューシー、それを強調したかのようなパンがここのペイザンだと思います。
あれ、普通じゃ考えられないくらい水分量を多くして焼いてるみたいですよ。だから形成するのも大変だそうです。
ホントにわざわざ行く価値のあるお店だと思います。
エスプリ･ド･ビゴはまぁ及第点という所でしょうか？笑
わざわざ行くお店ではありませんね。
SSと比べるとどこも見劣りしてしまうのは仕方ないです＞＜
14～19日ですか！行こうかな～
ぜひ食べていただきたいです、感想よろしくお願いします。
ただ、パティスリーブーランジェリーコレクションで食べたときもそうでしたが、やっぱりお店で食べるのとはちょっと違いました。
ブルータスを始め、ありとあらゆる雑誌やblogで絶賛されていただけに
期待していたけど、食べてみてあれ？って思いました。
クラストのバリバリというよりカリッ程度だし
クラムの気泡もそれほどで、何より瑞々しさがない
それにともなって弾力も不足していて、ただ材料がいい
香りと甘さが引き立っただけの固めのバゲットてな印象でした。
本店ではなく高島屋出店だから悪いのか、元々こんなもんなのか･･･。
これならボンレヴェックやぱぴぱんやプーフレカンテのが好きです。
ただパン･ペイザンのクラムの美しさには感動しましたｗ
それは僕も以前のブーランジェリーコレクションで感じました。
本店での感動があっただけになおさらです。
ただSSを弁護するわけではないですが、僕もSSが絶賛されていたので疑ってかかりましたが、それを上回るほどおいしかったと思ったのは事実です。
たしかに本店で食べたほうがおいしいと思いましたが、味が落ちるのであればいっそのこと出店しない方がいいかもしれませんね。
貴重なご意見ありがとうございます。
以前冷蔵指定でお取り寄せ、食べられない分だけ冷凍した事があったのですが、冷凍したものをオーブンで焼き直して食べた方が美味しかったです。特にバゲットプラタヌは、クール宅急便で来て、一口食べた時に感じた美味しさが今回は微塵も感じず。。ただ「堅いだけ・・・(^_^;)」状態でした(>_<)
パン･ペイザンに至っては、酸味が「え？どうしてこんなにキツイの！？」と言う位立っていて、さすがにここまで酸味寄りだと一緒に食べる食事にも影響を与えるんじゃないかと心配な程でした。
他の店舗と比べ行列も少なく、なんだか寂しい感じでした。来年もし来ても、もう行かないかなあ。。。東京で焼きたてを食べてみたいですが、それが叶わないなら高島屋じゃなく、通販の方がまだ良いと思いました。
貴重なご意見ありがとうございます。
まず、お取り寄せのほうが美味しいというというのは僕も同感です。
しかし催事ではパンを前日の夜に焼いて持ってきているので、ほぼ1日経った物を食べているわけです。味が落ちるのは確実です。
まぁそれなら出店しなければいいんですけどね、志賀さんには名古屋の人に知ってもらいたいという考えがあるのでしょうか。
次にペイザンについてですが、そのパンはおそらくペイザンではなく、「カンパーニュ」もしくは「ルヴァン」だと思います。
大きなまるいパンがいくつかあるので分かりにくいと思いますが＾＾；
カンパーニュとルヴァンはそういうパンですが、知らずに食べるとチョットびっくりかもしれませんね。
こちらで紹介してくださったおかげで、
高島屋でパン･ペイザンを買うことができました。
４分の１サイズを買ったのですが、
前日に焼いたとは思えないほど、おいしかったです。
通販を買う前に試食のつもりで買ったので、
今度は、お店から直接送ってもらおうと思います。
酸味のあるパンって、どういうシチュエーションで食べるものなのでしょう？ 酸味のあるパンを食べたいと未だかつて思った事が無いので少し不思議です・・・
うぅ～ん、やっぱり催事での評判はイマイチですね。笑
ヴァンは僕も大好きです。
あのバゲット東京で食べたときは感動したんだけどな・・・
感想ありがとうございます。
そう言っていただけると幸いです♪
そうですね、満足されたようであれば通販されてみてもいいんじゃないでしょうか。
そしていつか東京の本店へ行ってみてください。さらに感動されることと思います。
勘違いでしたか。笑
僕も催事で見かけたときちょっと迷いました＾＾；
酸味のあるパンはジビエなどの力強い料理、その味の強い肉料理に合わせるといい。と一般には言いますね。
僕はそのままガンガン食べますけど～。笑