2012年09月27日

なぜマヨネーズは常温で保存できるのか 〜腐敗への考察 その2〜


人気ブログランキングに参加しています。

a0006_002404_m.jpg
スーパーでマヨネーズが売っているのを見たことが無い人はいないでしょう。
そのマヨネーズは一体どこに売られていましたか?
おそらくはほぼ間違いなく常温で陳列されているはずです。
稀に冷蔵のケースに入れられている場合があるかもしれませんが、大手メーカーの商品は基本的に常温で置いてあるはずです。
マヨネーズを作ったことがある人なら分かっているとは思いますが、マヨネーズは生の卵を使っていて、加熱処理をしていません。
にもかかわらず、常温保存で半年から1年の賞味期限が設定されている(一般的な大手メーカー製品の場合)のはなぜだろうか。

これを知るには、まず「腐る」とはどういうことかを知って欲しいのだが、そのことに関しては以前記事にまとめたのでこちらも参考にして欲しい。

以前の記事にも書いたとおり、腐る(腐敗)と言うのは「何らかの形で空気中などに存在する細菌や酵母などが食品に付着し、その微生物が生命活動を行うために消費されたタンパク質、有機酸などが分解され、臭気等を有する物質を産生する過程」である。


では、マヨネーズの場合はどのようにして腐敗を防ぎ、保存性を高めているのだろうか。
断っておくが、もちろん保存料などが入っているわけではない(場合によっては入っている商品もあるかもしれないが、保存性が高い主な理由はこれではない)

そのためにはまずマヨネーズが一体どんなものから、どのようにして出来ているかを知る必要がある。
マヨネーズは卵黄に塩、こしょう、酢を合わせ、そこに油を混ぜながら乳化させて作る。
この乳化が重要なポイントで、マヨネーズの場合、水(この場合は酢)に油滴が安定に混ざり合って作られたエマルションである。
この安定なエマルションを作るための手助けとなるのが乳化剤の役割をしている卵黄中のレシチンである。
レシチンは両親媒性を有しているため、簡単に言うと、普通なら混ざり合わない水と油を混ぜることができる。
こちらで比較的簡単に分かりやすく説明されているので、あわせてご覧頂きたい。
ちなみに、両親媒性のある物質として、洗剤などに含まれる界面活性剤なども挙げられる。
洗剤の場合も同様に、含まれる界面活性剤が油(油汚れ)を水の中に取り込み、安定なミセルを形成することによって汚れを簡単に落とすことが出きるということ。

さて、マヨネーズの場合、卵黄によって酢の中に大量の油を安定に存在させることを可能にしているということになる。
この乳化によって油滴は酢の中で安定なミセルを形成するため、酸化から守られやすくなる。
これがまずマヨネーズが腐敗しにくい理由の一つ。
そしてもう一つ大きな要素があります。


それはの使用。
酢を使用することにより、食品のpH(ピーエイチ:水素イオン濃度)を下げ、これにより大半の菌類が生存しにくい状態を作っている。
pHを下げる、つまり酸性に近づけられれば、それだけ生存できる菌が減ることになり、腐敗の要因を大きく減らすことができるわけです。
余談ですが、pHをペーハーと呼ぶのはやや古い言い方です(笑)
近年では学会などでもピーエイチで統一されています。

このようにしてマヨネーズは安定な状態を維持しているため、常温でも保存性が非常に高いのである。
ただし、この「乳化」の状態は温度が下がりすぎると安定な状態を保てず、分離してしまう。
そうなると保存性は一気に下がってしまうので注意が必要。


さて、話は少し変わるが、pHを下げることによって保存性を高めている食品の中でも代表的なものに、漬物がある。
以前の記事にも書いたが、漬物は塩を添加することにより、水分活性を下げると同時に乳酸菌の力によって発酵もしている。
この発酵も食品の保存性を語る上では非常に重要であり、漬物などにおける乳酸菌の正常な生育により、乳酸が産生される。
この乳酸はもちろん酸性の物質であり、乳酸の産生により食品自体のpHが下がり、他の雑菌の生育が抑えられるのだ。
本当の漬物と言うのは大量の塩による脱水→水分活性の低下による腐敗の防止&発酵による保存性の上昇。
という素晴らしい自然の力があってこその保存食なのである。

そこでちょっと思い出して欲しい。
ちょっと前に野菜の浅漬けで起こった食中毒事件。
浅漬けというのは乳酸発酵による漬物とは実際似ても似つかない食べ物。
あんなものその日にさっと作ってその場で食うようなもので、商品として何日も保存させるようなものではないのです。と言うか塩も弱いし発酵もさせていないし、普通は保存が効きません。
それを長期保存させようと思えば、何かしらの添加物は必要になるし、万が一雑菌が混入した時には雑菌が繁殖しやすいのは当然のこと。
浅漬けに限らず、最近では塩分控えめの漬物が好まれている。
あんなもん漬物とは呼びたくないし、同じ土俵に上げて語りたくない食べ物。
漬物と言うのは本来保存食である。
保存食たるもの、かなりの量の塩は必要なのである。その塩の力や乳酸発酵により保存性が高まっているからこそ漬物は保存が出来るわけだ。
必要なものまで控えていいものなど作られるわけが無い。
現代まで培ってきた素晴らしい知恵を、バカの一つ覚えみたいな減塩ブームで消してはいけない。
食べ物は風土と共にあるのだから。
話がいろんな所に飛び火してしまった(笑)
今回はこれくらいにしておこう。

人気ブログランキングに参加しています。
posted by 1031 at 02:24| Comment(4) | TrackBack(0) | 栄養学など | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
面白いテーマですね。
マヨネーズって、開封する前はアルミのシールのお蔭で常温でも腐らない。だから一旦開封すると冷蔵して1カ月くらいで使い切らなければ腐ると思っていました。
ところが日本から離れてみると、マヨネーズを開封してからも常温で保存しているのが結構普通だと分かりました。それも日に当たっているのですよ。
マヨネーズは基本的に買わずに作りますが、腐らないものです。それが分かってからは、サンドイッチに多用して、腐り防止に使ったりしています。
浅漬けで小さな女の子が亡くなった事件は、涙が出ました。喜んで食べたもので死ぬなんて、子供には判断が難しいだけに可哀想ですね。
私の母親が作っていた梅干しは、塩がきつくて酸っぱくて口がひん曲がりました。色が真っ赤で、数年経つと塩が結晶化してガリガリでした。
古い梅干しは、お湯をかけて塩を溶かし柔らかくして食べていました。常温で保存しても腐らず、母親が亡くなった後も、ちびちびと10年近く食べました。以前は日本に帰ったときに、必死に似たような梅干しを探したものですが、売っていたのは梅漬けばかりでしたね。
酸っぱい伊勢沢庵なども懐かしい味です。子供のころには冬になると、大根が畑に沢山干してあったものです。
毎年クリスマスには、干だらのビスカイナ風を10kgほど仕込みます。干鱈が3キロ、トマト6キロ、玉ねぎ3キロ、オリーブ油が1.5リットルくらいです。干だらを戻すには一昼夜かけて塩分濃度を徐々に薄めていく水に何度も漬けてから指で身をほぐして骨と皮を除きます。
こういう干だらも、最近は塩分の少ない安物が出回ってきて、簡単に塩抜きが出来るものの味は今一です。やはり昔からの干だらが一番です。
Posted by マリオ at 2012年09月29日 12:53
本文と関係ないですが・・・
『pHをペーハーと呼ぶのはやや古い言い方です(笑)』→確かに。
でも、pH試験紙、pHメーターは『ペーハー』って言っちゃいます。
Posted by しろ at 2012年09月30日 11:17
マリオさんへ

いつもとてもお詳しいコメントでとても感心してしまいます。
マヨネーズ自体はそうそう腐るもんではないですよね。
もちろん、メーカー側としては開封したらなるべく早くという風にしてはいますが。
おっしゃるとおり、あの浅漬けの事件はとても痛ましいものでしたね・・・。
購入した側に非があったわけではないしなおさらです。
これを期に日本人が漬物をはじめ、もっと自国の保存食に興味を持ってもらえるといいのですが・・・(もちろん、塩麹のようにただの流行だけでなく。)
干しダラも簡単に扱えるものが出回っているのですか。
真っ当な食べ物が消えてなくならないことを祈るばかりです。
Posted by 1031 at 2012年10月03日 00:40
しろさんへ

そうなのですね(笑)
僕は「ピーエイチ」で育っていますので、あまりそういうのはありませんね(笑)
Posted by 1031 at 2012年10月03日 00:41
コメントを書く
お名前: [必須入力]

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: [必須入力]

認証コード: [必須入力]


※画像の中の文字を半角で入力してください。
この記事へのトラックバックURL
http://blog.seesaa.jp/tb/293790639

この記事へのトラックバック
×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。