2012年03月15日

徳山鮓 その4


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発酵の聖地、徳山鮓へ。
発酵の、そして食の本質を知るならばここへ。





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今回も酒を持ち込み。





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かんぱい!
そして今日もありがたく「いただきます」




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鯖の熟れ寿司
徳山鮓の定番かつ最高に大好きな一品。
この奥深い旨み・・・最高です。
これこそが発酵の真髄。うまいの一言。
つい最近自分で熟れずしを作って失敗してしまったので、次回こそはうまく作りたい。






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氷魚
シンプルであるが、滋味深くしみじみおいしい。






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鯉のお造り
これ、めちゃくちゃうまい。
変な臭みなど一切なく、しっかりした旨みと食感。
今まで食べた中で一番うまいと思った鯉です。
鯉はマズイものだと、とにかく泥臭くて苦手です。
鯉に関してはおいしいものに当たることの方がかなり少ないです。
最近食べたおいしい鯉はいつ食べた物だろうと思ったら、この時でした(笑)
ここもなかなか良かったが、洗練の度合いが違いすぎます。








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わかさぎの天ぷら
酸化臭など一切無い、とても軽やかでキレイな味。
すごくたくさん食べたが、胃もたれは全く無い。





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鮒寿司と鮒寿司の天ぷら
ここの鮒寿司、ほんとにうまい。
そしてこの鮒寿司の天ぷらも、味がギュッと詰まってうまい。
奇を衒った料理ではなく、おいしさを追求した上での料理であると理解できる。
そしてここの鮒寿司を食べるたびに「これこそが本物の鮒寿司だ」と再確認させられる。
何度か書いているが、「臭い鮒寿司こそ本物」というのは間違った認識です。
一般に鮒寿司は臭い物だと認識されがちだが、それは上手に乳酸発酵していないだけ。
発酵食品においては雑菌が育ったりと、健全な細菌叢(ここではあくまで人間にとって有用であることを便宜上健全と呼ぶ)が形成されない場合、不要な酸味や雑味が出ることが多々あります。(失敗した天然酵母パンにありがち)
それを含めて旨みだと言って食べることはまぁ自由ですが、あたかも不要にクセのあるそれらを「本物だ」などと言い切る恥ずかしいマネはやめて欲しいと思う。









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からすみの熟れ寿司と卵の乳酸発酵?
からすみ・・・こりゃたまらんわ。
単にうまいだけでは表現しがたい。でもとにかくうまいとしか言えない。

そしてこの卵。発酵させてあるらしいが、詳しくは企業秘密だそう(笑)
ギュと濃縮された旨みがたまらない。酒がどれだけあっても足りない。







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くま!!くま!!






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天然のなめこの入った出汁でいただきます!!!!
たまらん!





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シメの雑炊もうまいに決まってる。







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麹漬け
なんと洗練されて深みのある味わいなのでしょう。
最後の最後までおいしい。







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鮒寿司の飯を使ったアイス。
これも定番。





その土地のものを新鮮なまま、そして一方では保存食として最高の形で。
食に関する広く深い知識と技術があってこその料理たち。
本当に心の底からうまいと思えるものでした。
こういう食の本質に興味がある方には是非行ってもらいたい。

心からごちそうさまでした!

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滋賀県伊香郡余呉町川並1408
0749-86-4045
営業時間 12:00〜14:30 18:00〜21:00
不定休


posted by 1031 at 23:04| Comment(2) | TrackBack(0) | 和食など | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
鯉はビックリでしたね

何の魚でしょうって出されたら当てるトコが出来ない味でしたわ
Posted by potage at 2012年03月16日 12:07
potageさんへ

ホントにおいしかったですね。
鯉をちょっとバカにしていました、ごめんなさいって感じです(笑)
Posted by 1031 at 2012年03月18日 12:06
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