2012年04月03日

塩が腐らないわけ。 〜腐敗への考察〜


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皆さんは塩や砂糖に賞味期限が無いのはご存知だろうか?
なぜだか分かりますか?
結論から言えば、その理由は常温状態で非常に安定であるため、腐敗の心配が無いからなのです。

では、そもそも食品が「腐る」とは一体どういうことだろうか。
今回はその腐敗の意味を少し深く掘り下げて考えてみたい。

まず「食品が腐る」と聞いて真っ先に思い浮かべることはどんなことだろう。
おそらく、「臭い」「酸っぱい」などの味覚的、嗅覚的な変化が一番に思い浮かぶのではないだろうか。
それが腐敗の結果であることはごもっともです。
腐敗をあえて文章に定義するなら、「空気中などに存在する細菌や酵母などが食品に付着し、その微生物が生命活動を行うために消費されたタンパク質、有機酸などが分解され、臭気を有する物質を産生する過程」
といったところでいいのではないだろうか。



そしてもう一つ知っておかなければいけないのは、近年やたらと取り沙汰されている「発酵」について。
発酵も腐敗も基本的には微生物の生命活動の過程であることには変わりありません。
その過程により、人間に有害な物質を産生する際に「腐敗」、有用な物質を産生する際に「発酵」と人間が呼び分けているだけである。
どちらも自然現象であり、基本的には何か人間が手を下して行うものではない。
それは発酵についても例外でなく、発酵食品は人間が手をかける部分はあるにしろ、基本的には「自然とできる物」であることを勘違いしてはいけない。

さて、話を腐敗に戻します。
では人間にとって有害である「腐敗」を止めるためにはどうすればいいのだろうか?
食品の腐敗を防ぐと言うことは、すなわち微生物の繁殖と育成を防ぐと言うことであり、生命活動が出来ないようにすること。
具体的には次の手法が考えられる。


1.温度を下げる
これはつまり、温度を下げ、場合によっては冷凍をすることにより、微生物自体の生命活動を止めてしまおうということ。
冷凍をすれば微生物による腐敗はほぼ確実に防げます。
ただし、それは食味の低下を防げることと同意ではなく、冷凍によっても脂肪の酸化は防げない。
これがいわゆる冷凍焼けと言うもの。
長期の冷凍には腐敗とは異なるリスクが伴うことを忘れてはいけない。

ちなみに、この手法は言うまでも無く「冷凍保存」であり、近年技術の進歩により多く用いられているもの。



2.食品に微生物そのものを繁殖させない。または空気に触れさせない。
空気に触れさせなければ食品は容易に腐敗はしない。
また微生物自体の付着を防げば同様に腐敗を避けることが出来る。
微生物の繁殖はpHにも大きく左右され、pHを下げることにより(つまり酸性に近づけることにより)微生物の繁殖をある程度抑えることができる点も覚えておきたい。
この手法は、コンフィ、真空パックなどだろうか。





3.食品中の水分量を減らす
微生物と言えど、生命を維持するためには水は必須。
その水分を減らすことが出来れば、微生物の生命活動を極端に鈍らせることが出来る。
ではどのように食品中の水分を減らすのか。
ここで重要になってくるのが「水分活性」と言う考え方です。
水分活性とは、「食品を入れた密閉容器内の水蒸気圧と、その温度における純水の蒸気圧の比」という言葉で定義され、この比が小さければ小さいほど食品に微生物が繁殖しにくい。
つまり、腐敗しにくいということ。
正確に言えば、重要なのは「食品中の水分量を減らす」ことでは無く、「食品の水分活性を下げる」ことなのである。
ではどうすればこの水分活性を下げることが出来るのかという疑問が出る。

これを知るために、さらに食品に含まれる水分には大きく分けて2種類あるということを説明したい。
まず1つ目は結合水と呼ばれるもので、食品中の分子に結合した水分のこと。
2つ目は自由水と呼ばれ、分子中ではなく、組織の間隙等に含まれている水分のこと。
前者は非常に結合が強く、蒸発しにくく、凍結もしにくい(融点は約-30℃)
氷点下であっても植物の組織が容易に凍結しないのはこのため。
一方後者は容易に蒸発し、当然融点は純水と同じ0℃と考えて差し支えない。
つまり、水分活性を下げる過程で減らす水分は、この自由水なのである。

自由水を減らす方法は以下の手法が考えられる。

<乾燥させる>
その名の通り、風乾、天日干し、その他の乾燥法などによって、直接食品中の自由水の量を減らす手法。
この手法を用いた食品として代表的なものは、干し椎茸、切干大根、茶葉など。
派生として凍み大根、高野豆腐などがあるが、これは冷凍により物性を変性させ、その上で乾燥させたもの。

<塩漬け、砂糖漬けにする>
塩漬けや砂糖漬けにし、浸透圧の差を利用することによって、自由水を脱水する手法。
特に塩漬けを利用した保存食は、日本はもちろん、世界中で見られる。
塩漬けの食品が長期間保存できるのは、このように食品中の自由水を奪い水分活性を下げているからに他ならない。
ちなみに、同等の水分活性を得るために要する糖分の量は、塩分に比し格段に多い。
日本の保存食の塩分濃度が10〜20%程度のものが大多数である中、砂糖を使った保存食であるジャムの糖分濃度は40〜70%程度にもなる。
塩漬けを利用した食品として代表的なものは、糠漬、干物、からすみ、ベーコン、生ハムなど。







このように、保存食品を作るためには、いかにして水分活性を下げるかと言うことに尽きる。
冒頭にも述べた塩が腐らない理由と言うのはまさにここにあり、塩は含水量が非常に少なく、なおかつ自由水が非常に少ない。また融点が非常に高く、常温の結晶で非常に安定と言うことなのだ。

つまり、水分活性を下げれば下げるほど、微生物類の繁殖を抑えられるわけだ。
ところで、微生物類といっても様々いる。
水分活性への耐性が弱い順から、大まかに記してみる。

一般細菌類<ボツリヌス菌<酵母<カビ

諸説あるが、大体こんな感じで間違いない。
食肉の加工品、飯寿司などで、古くからボツリヌス菌による食中毒があるのはこの辺りからも想像に難くない。
さらに、カビが水分活性の低い環境に著しく強いのは、保存食品を作ったことがある人ならよくわかるだろう。
保存食品、発酵食品においては、腐敗はしなくとも、カビが生えることは非常によくあること。

このように、塩漬けにより、先人達は数多くの保存食品や発酵食品を作ってきた。
もちろん、それそのものがおいしいからと言う理由ではなく、必要に迫られてやっていただけ。
その昔は保存料をはじめとした添加物などと言う物質は存在しない。塩を使うしかなかったわけだ。
水分活性などと言うことを知ってたわけではない、経験からそうする事ができたのだ。

さて、話が色んな所に飛び火してしまったが、結論をまとめてみる。

・塩が腐らない理由と言うのは常温で非常に安定な結晶であると言うこと
・さらにその塩を使うことによって、食品の水分活性をいかに下げるか(水分を抜くこととほぼ同義)ということが、食品を長期にわたり保存する最大の手段となる。
・腐敗と発酵は表裏一体であり、紙一重。どちらも微生物類の生命活動の過程。つまりほとんど人間が手を加えることなくごく自然に起こる。
人間にとって有害な物を腐敗と呼び、有益な物を発酵と呼び分けているだけ。

塩って素晴らしい!

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posted by 1031 at 22:30| Comment(10) | TrackBack(0) | 栄養学など | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
「塩」とその効果って
私にとって永遠のテーマになりそうですわ。

薬膳教室で先生に云われた
「いい塩を摂る」という表現がずっと頭から離れません。

いい塩とは何か。
どうすればいい塩になるのか?



ずっと考えています。
減塩がいい、と現代言われて
塩を減らして、味の物足りなさを添加物で補う食品。

それは本来あるべきものではない、
と思います。

以前、図書館で子供向けの「塩」の本を借りました。

砂糖とか、他のものは
食品に多く含まれててもそのまま口にして飲み込んでしまう。
塩は多すぎると食べれない。
人は。自ら必要な塩分量を量れる。

なんてことが書かれてました。

塩って
普通に手に入るものだけど
実はとっても興味深いものでもありますね。

もっと、塩をよく知りたいものです。
Posted by カイエ at 2012年04月04日 21:30
とても良い考察記事ですね
知っていたはずですが
もう一度記憶にいれなおしました

上(下?)の方のように
良い塩ってとても興味があります

でも、ゲランドやとか
〜の岩塩だ とかこだわるのも良いのですが
あまり偏向的になるのだけは避けたいものです
Posted by TKM at 2012年04月06日 17:26
カイエさんへ

いい塩を摂るというのは僕も常に追い求めて行きたいところです。
減塩と言うのはそもそもの考え方として、人間にとって、特に我々日本人には必要のないものだと考えています。
カイエさんもおっしゃるように、味の足りなさや料理、そして保存食としての体をなしていない物を作り上げ、その挙句種々の添加物を加えるなど愚の骨頂です。
塩は本来過剰になるようなものではなく、体には必須です。
もちろん、現代ではまがい物の塩をはじめ、多くの調味料が出回っていることも考慮しなくてはなりませんが・・・。
んん〜話し出すとキリが無くなりそうな話題ですね。
Posted by 1031 at 2012年04月08日 23:05
TKMさんへ

ご覧いただきありがとうございます!
ご存知の方には当たり前のことかもしれませんが、僕自身の備忘録のためにも簡単にまとめてみました。
おっしゃるように、短絡的に何かが良い、悪いと決め付ける(ブランド志向のように)ことは避けたいですね。
Posted by 1031 at 2012年04月08日 23:07
子供の頃、お正月には新巻鮭。時間が経つと塩が結晶化するくらい塩分がきつかった。鰯の丸干しも塩が強かった。最近はあまり見かけないようです。懐かしい味です。減塩も病気の人には必要かもしれませんが、健康な人はあまり気にしなくてもいいんじゃないでしょうか。塩梅よくしましょう。
今日はパエジャとアロス・ネグロを作りました。塩は海岸地方で買ってきた海の塩。一度に2キロくらい買うのでしばらく持ちますが、湿気を吸ってべたつくのが少し難点。しかし、この塩を使うと料理が美味い!塩加減ばっちりで上出来でした。
Posted by マリオ at 2012年04月09日 12:44
塩麹はどう思われますか??
Posted by アクア at 2012年08月30日 09:34
アクアさんへ

あえてこのブログではあまり触れていませんでしたが、基本的に塩麹も含めた発酵食品ブームには辟易しております。
発酵食品自体が好きとか嫌いとかと言う問題ではなく、日本人は元来発酵食品の恩恵を受けてきたはずです。
しかもそれはそれが「体に良いから」では当然なく、「おいしいから」でもなく、一番には「そうしないと生きていけなかったから」があると思います。
例えば漬物は乳酸発酵した発酵食品です。
乳酸菌が体にいいとか、発酵によってアミノ酸が発生し、旨みになると言うことはあとからわかっただけのこと。
なぜ、塩漬けにして長期保存するかと言うと、例えば夏に取れた野菜を冬にも頂くための先人達の知恵だったわけです。
何度も言ってしまいますが、そうするしかなかったのです。
つまり発酵食品というのは体にいいだとかそういう観点で見るものでもなく、もっと言えば人間が作り上げる物でもありません。
あくまで自然にできる過程に人間が少しだけ手を加えているだけに過ぎません。
つまり、今の塩麹ブームなどに見られる、「体にいい」ということが一番にきている販売文句なんかには辟易してしまいますし、僕の思考とは全く合いません。
もちろん塩麹が悪いと言っているのではありません。
ただ、なぜ今塩麹なのか?
塩麹でなくても発酵食品は山ほどあります。
味噌、しょうゆ、みりん、酒、漬物などなど。
日本の家庭で発酵食品を除いた食事をすることの方が無理があります。
きつい言い方になりますが、一部のメディアが盛り上げているこのブームにはバカらしくてついていけませんし、それに乗る神経も疑います。
言い出したらキリが無いのでこれくらいにしておきますね。
また何かありましたらコメントくださいね。
Posted by 1031 at 2012年09月01日 09:05
お久しぶりです。
中々、興味深いサイトがありました。
http://www.lifesupprt.com/sio/sio_04.htm
Posted by TAIYOU at 2012年09月01日 12:35
TAIYOUさんへ

ん〜、興味深いです。
情報ありがとうございました!
Posted by 1031 at 2012年09月07日 00:14
醤油が腐らないのは何故か検索していてここに辿り着きました。水分活性という考え方はすごい参考になりました。麹菌や酵母などのカビを発酵に使えたのは水分活性に強いというのもあったからですかね。

醤油が腐らないのは塩分を使った加工方法により自由水が少なくっており、かつ酵母や麹菌が醤油の中にあり、一般細菌が繁殖する余地がないという状態になっているから、かな?
Posted by しいたけ at 2015年08月31日 19:07
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