2011年10月02日

治部煮を作る。


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今日は金沢の郷土料理である「治部煮(じぶに)」のご紹介。
まず必要な材料は以下写真のとおり。




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鴨肉は生の国産。
出来れば一枚で買ってきて、スライスしましょう。





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そして治部煮に無くてはならないのが、このすだれ麩
我が家では宮田のものを愛用しております。





<作り方>
1.すだれ麩は水で戻しておく。鴨肉は好みの厚さにそぎ切りにする。セリはさっと塩茹でしておく。
※鴨肉が無ければ鶏肉でも良い。
※セリの代わりにほうれん草などでも良い。




2.だし汁、醤油、酒、みりん(なくても良い)を合わせ、鍋で軽く煮立てる。
※今回のだし汁は昆布だし。混合出汁ももちろん可です。
※材料が無いなどで、万が一出汁が引けない場合は、水で結構です。(ほ〇だしなどは絶対に使わないこと。)
※酒は出来れば純米酒(今回は鷹勇の特別純米)。みりんはいつもの「三河みりん」
※分量はいつもテキトーです。味は普通の煮物よりだいぶ濃い目にしてください。ただし、みりんは少量で良いです。






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ちなみに今回の醤油は迷った末、こちらの濃口木桶醤油を使用。
自遊人のホームページから購入可能。
わずかに穀物系の甘さを感じるがしっかり切れる。
独特の芳醇な香りが味を引き立てる。








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3.鍋に椎茸を入れて煮る。火が通ったらいったん取り出す。にんじん、すだれ麩も同様に煮る。









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4.鴨肉に小麦粉をまぶし、先ほどと同様に煮る。軽く火が通ったら、いったん取り出す。余っただし汁は小麦粉で軽くとろみを付けておく。
※鴨肉は火を通しすぎないこと。
※この工程で使用する小麦粉は片栗粉でも代用出来ますが、小麦粉で作るのが本来の治部煮です。






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わさびも卸しておきましょう。








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5.盛り付けて、完成。
盛り付けがヘタクソなのは大目に見て欲しいが、味はまずまずおいしく出来たと思います。
わさびを出汁に溶いてお召し上がり下さい。
すだれ麩がしっかり濃い出汁を吸ってうまいんだ、これが^^
合わせる日本酒は、しっかり目の純米酒、生もと、山廃など。熱燗がとっても合います。


おいしく作るポイントは、すべてにおいて火を通しすぎないこと。
それから真っ当な調味料と材料を使用すること。
ちなみに人参は彩りのために入れたが、この一品を構成する上で全く必要が無いので、できれば入れない方がいい。
入れる具は適宜お好みのものを。

治部煮は家庭や地方によって作り方は様々ですが、僕はいつもこんな感じです。
同じ出汁ですべての材料を煮ることによっていい味も出ますし。
年中おいしく食べられるが、これからの季節には特にぴったりです。

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posted by 1031 at 22:00| Comment(5) | TrackBack(0) | 手作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
こんばんは。
冶部煮と聞いてついつい^^
金沢に縁があり、金沢の食を一時期探求していました。
北国新聞社発行の
「かが・のと・かなざわ 四季の料理」
という本を教科書に。
冶部煮も何度となく作りましたが、
すだれ麩が無いと魅力半減。
見かけたらまとめ買いしています。
日本海側に根付く麩文化、
魅力的ですね。

タイトルとから外れて失礼します。
SSの会、行きたかったですがスケジュールが厳しくて。残念無念です。
明日から上京するので志賀ワールドを垣間見てきます。

今更ながら
今後ともよろしくお願いいたします。
Posted by mie at 2011年10月02日 23:30
はじめまして。初めてコメントさせていただきます。

愛知を離れて約10年。
すっかり変わってしまって、わからないのでお店情報を参考にさせて頂いてます。
Posted by ピロソ at 2011年10月03日 10:44
mieさんへ

治部煮、何度も作られているんですね!
こんな写真をお見せするのが恥ずかしいです(笑)

やはり治部煮にすだれ麩は必須ですよね。
こっちではなかなか売っていないので、たまに実家で仕入れて持ってきています。

SSの会、ぜひ参加していただきたかったです。
いつかお会いできることを楽しみにしていますね。
こちらこそ、これからもよろしくお願いいたします!
Posted by 1031 at 2011年10月04日 22:29
ピロソさんへ

参考になる情報を提供できるようにこれからも頑張りたいと思います。
これからもよろしくお願いいたします。
Posted by 1031 at 2011年10月04日 22:31
治部煮の事を教えてください
Posted by 迂 at 2011年10月11日 10:14
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