2011年08月29日

鮨 水谷(みずたに)


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mizutani1.JPG
泣く子も黙る銀座の名店中の名店、鮨 水谷に行ってきました。
ご存知、日本が誇るミシュラン三つ星のうちの1店ですね。
ちなみに、ここ水谷は4年ほど前に一度行っているが、味は完全に忘れた。
実はすきやばし次郎も4年ほど前に行っているが、お決まりの握りを食べただけなのでなんとも言えない。
なので、僕は2011年現在のミシュラン三つ星の鮨屋(すきやばし次郎、鮨水谷、あら輝、鮨さいとう)はすべて行っていることになる。(もちろんミシュラン掲載前にね。)




さて、こちら水谷では昼も夜も基本的に1万8000円で握りのみのお任せが定番。
ツマミは刺身しか無いようなので、今回はパス。
写真撮影は禁止との情報を聞いていたので、今回は写真はありません。

では、以下食べたものの紹介。





ひらめ △
まず最初にこれを食べて嫌な予感がした。
想像以上に「刺身寿司」であり、シャリにネタが乗ってるだけ。
かなり熟成が甘く、旨みをあまり感じない。
刺身で食べるなら嫌いじゃないが、食感だけが目立ち、鮨として完成してない。
問題になるほどではありませんが、シャリも柔らかめで、なおかつやや甘めで魚介との相性は良くない。
このシャリを食べただけでも今後に期待が出来ないのが分かってしまいます。
というか鮨はネタの質以上にシャリが重要だと思う。これがダメだとすべてダメだしね。



いか 〇
これは甘味もあり、まずまずおいしくいただけた。
ちなみにガリは激甘で厳しい。一枚以上食べられない。




締め鯖 ×
厳しいなぁ・・・。これ、締め加減以前の問題。
酢が甘すぎで質も悪すぎ。この酢には確実に甘さを加えていますし、そうでなければ既製品の糖分が入った酢だろうか。
噛むごとに鯖から染み出る酢が非常にやっかい。
鯖の質は良かっただけに残念。




マグロ赤身 △
冗談かと思うくらい旨みが無い。



中トロ 〇
これは旨みもあり、脂もおいしかった。
シャリさえ良ければ最高だった。



大トロ 〇
シャリが良ければ最高だった。




青柳 〇
なかなか良かった。



平貝 △
普通。



ミル貝 〇
普通。



小柱 〇
普通。



あわび △
旨みの抜けた味わい。


アジ △
締めてあるわけでもないそのままのアジ。質もごく普通。



車えび △
味が薄い。


こはだ △
締め鯖同様イマイチ。


うに 〇
普通。


穴子 ×
激甘。ツメも相当甘く、個人的にはかなり厳しい。


玉子 ×
超激甘。砂糖の塊。申し訳ないけど、頭痛起こすくらい甘い。
お茶で流し込むほか無いくらい。




mizutani2.JPG
以上17カンで握りおまかせすべてです。
水谷氏は基本的にネタの説明はしません。
握っているときに会話をすることもありません。
それが職人だと言われればそれまでですが、せめてネタが何なのかぐらい言ってくれた方がいいと個人的には思う。
写真撮影は禁止とのことは知っていたが、一応聞いてみると「食べるのに集中できないだろ。」とのこと。
その意見には賛成できるし、別にいいのだが、いざネットで調べれば握りの写真も水谷氏が客と記念撮影している様子もわんさか出てくる。
ポリシーかと思っていたら案外そうでもないみたいですし、自分が握りに集中できなくなることは別にどうでもいいようです。

基本となるシャリがイマイチではすべてがダメになりますし、調味料を蔑ろにしている(味が分かっていない?)点も好感が持てません。
また、江戸前の仕事にこだわるという風に聞いていたが、思った以上に仕事のしていない「刺身寿司」。
まぁ僕がナメられていたという可能性もありますが。
水谷氏は良くも悪くも客を差別する方なのでしょう。(ちなみに客をある程度差別することに関しては僕は別に悪いことだと思っていません。)
1万8000円と言う価格は銀座においては良心的な部類に入りますが、うまくなけりゃ意味が無い。
好みの問題もあるでしょうが、いくらなんでも三つ星は相当の過大評価です。
話はそれるが、この日横に座った方が「神楽坂 石かわ(ミシュラン三星)」の料理人であったが、その店主である石川氏も某雑誌ですごくイマイチな醤油を「ウチではこだわりを持ってこれを使っています!」という風に紹介していたことがあった。
こういうのを見ると味覚やセンスを疑いますし、行く気が失せてしまいます。

とにかく、自腹で行くことはもう無いでしょう。

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東京都中央区銀座8-7-7 JUNOビル9F
03-3573-5258
営業時間 11:30〜13:30 17:00〜21:30
日曜、祝日休
posted by 1031 at 21:30| Comment(11) | TrackBack(0) | すし | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
合いませんでしたか。残念でしたね。

僕は水谷はひとつひとつの完成度が高くて美味しいな、と思った記憶があります。写真もメモもないのであいまいではありますが。
つまみも追加のお好みもそれなりに食べたのでまた印象が違うのかもしれませんが。
Posted by danna at 2011年09月01日 11:58
ミシュランでは神戸のレストランも右往左往。
私は日本であの本を出す意味がわかりません。
神戸から新幹線に乗っていくなら西向きに
乗り九州に行ったほうが美味しいお鮨に
ありつけそうですね。
Posted by くみょん at 2011年09月02日 16:39
dannaさんへ

コメントありがとうございます。
好みの問題と言える範疇ではありますが、僕にはあの甘さがかなり残念に感じました。
鮨は時期によって印象がかなり変わってくるので一概に言えない部分がありますが、それを差し引いてももっといいお店はあるんじゃないかな?と言うのが僕の見解です。
本当にうまい鮨を食べたいものですね。
これからもどうぞよろしくお願いします。
Posted by 1031 at 2011年09月02日 21:06
くみょんさんへ

神戸のミシュラン星付きも行ってみたい気はしますが、なんとなく食後感が想像できるし、行く気が失せてしまっている部分もあります。
九州の鮨屋は本当にいいお店が多いと思います。
Posted by 1031 at 2011年09月02日 21:08
味は個人の好みが・・・店名を出してブログにする以上、あなたの名前位は出しても…
Posted by たっつん♪ at 2012年12月06日 03:06
たっつん♪さんへ

ご意見ありがとうございます。
Posted by 1031 at 2012年12月07日 23:44
勉強になります。
Posted by ajizou at 2013年02月16日 17:57
僕も同意見です
ミシュランは何を基準にしてるのか?

味もそうですが、その前にもてなす気持ちがまったくない
星とる前はまだ謙虚でしたよ

銀座にはまだまだ若くて一生懸命やってるところが沢山ある
うまい寿司を食いに行きましょう
Posted by アポロ7 at 2013年03月28日 11:31
楽しみにみています

が、

貴方も身元を明かさなければフェアではない
Posted by 原田 at 2013年06月21日 22:12
ミシュラン三ツ星 ですから 信用して足を運ぶのでしょうから 余計がっかりするのでしょうかね・・

でも 三ツ星でなくても 田舎の寿司屋でも
銀座に引けを取らないお寿司屋さんはあります。

他県の方も足を運ぶほどおいしい☆
そして お店の雰囲気も大将や女将さんの人柄も ごちそうのひとつだと思っています。
味以上に雰囲気やお店の景色も味のうちですから・・・

栃木県にお越しの際には ぜひ
東武線壬生駅西口の『一心亭』にお立ち寄りください。

リーズナブルで美味しくて 本来のお寿司の良さってものを確認できるお店です。
もちろん マスターの腕も 目効きであることも太鼓判です。

Posted by あき at 2015年01月05日 10:52
すしの魅力そして
客層も良いと思う。そういうところも
この店の魅力。

しかし現在、風評を流されている
かわいそうなお店。
とある国の人間を予約拒否したと書き立てられている。
かなり一方的な書き方で違和感を覚えた。
店は今まで契約不履行の被害に
あっており自衛しているだけのようだ。
高級店のため約束を破られるだけで被害が大きい。
日本人の友人を介せば良いだけの
ことなのに不思議でならない。
自国の人間がどのような行いをしているか
もう一度良く見つめなおしていただきたい。

ちなみに私はとなりに住む某国人の人とは
よく酒を酌み交わすほど仲がよい。
いいかげんなところを除けば良い人だ。

Posted by びっくかめお at 2015年04月26日 19:58
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