2011年09月27日

日本人は牛の子か 〜前編〜


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タイトルでお分かりの方も多いと思うが、今日は牛乳について少し深く掘り下げて書いてみたいと思う。
読者の方から牛乳の是非について教えて欲しいと言われていたことと、自身の私的見解と経験の覚え書きの意味もあります。

牛乳と言えば給食にももれなく出てくるし、配達を利用している方も多いかもしれない。
カルシウムが豊富だとか栄養バランスなどの観点から、今日牛乳は日本人には無くてはならないような存在となっているように思える。
おそらく牛乳を全く飲んだことの無い人などほぼ皆無なのではないでしょうか。


しかし、ちょっと考えて欲しい。
そもそも牛乳はその名の通り、「牛の乳」である。
つまり、牛の子供が大きく成長するためにあるものである。
それを人間が、ましてや大人までもが飲む必要が果たしてあるのだろうか・・・・。


そもそもなぜこれほどまでに牛乳が広く日本人に飲まれているのであろうか。
その根本を知るためには60年以上も遡らなければいけない。
それは戦後のことであるが、GHQからの指示により栄養調査(現在の国民健康・栄養調査)を行ったことによる。
このころより栄養の欠乏や子供の発育など様々な事柄を調査するため、「栄養改善法」により調査を行うことになる。
そしてこのことで、日本人は欧米の栄養学で言うところのいわゆる「栄養失調」と認定され、が戦後の食の欧米化に拍車をかけることになる。
それが何十年と言う年月をかけ、出来たのが現在の「日本人の食事摂取基準」である。
端的に言うと、日本人の食事摂取基準は大まかに分けられた各年齢区分ごとに必要な栄養素の量などを書いてあるもの。
これをどんなところで利用しているかと言うと、一番身近なのが「学校給食」である。また、よくTVなので栄養素が「足りない」だとか言うのは大抵はこの数値に基づいている。
これを根拠に現代の栄養学で定説とされているのが、「日本人は慢性的にカルシウムが不足している」という理論である。
種々の疑問点について順を追って説明していきましょう。




さて、まずは牛乳の食品としての表示などから話をしましょう。

・牛乳、加工乳、乳飲料ってどーちがうの?殺菌方法ってなーに?ノンホモとは何ぞや?

さて、牛乳のパッケージを見て欲しい。
その名称には代表的なものとして「種類別 牛乳」「種類別 加工乳」「種類別 乳飲料」などがある。
細かくはググれば出てくるので気になる方はそちらを見てもらえばいいが、簡単に言えば、「牛乳」と表記できる物は搾ったまま成分を調整していないもの。
「加工乳」は加工により生乳から脂肪を取り除いたり、なんらかの加工をしたもの。低脂肪乳などはこちらに当てはまる物が多い。
「乳飲料」は一部に生乳を用いているが、種々の栄養素を添加したり、香料等を添加した物。
代表的なものとしてはコーヒー牛乳などがある。


次に殺菌方法について。
殺菌方法には大きく分けて以下の3種類の方法が存在する。

@低温長時間殺菌
63℃〜68℃で30分かけて殺菌される。
この方法はパスチャライズド(パスツリゼーション)とも呼ばれる。パスツールさんが考えたってヤツね。(生物をかじったことがある人は聞いたことがあるかな。)
メリットとしては、タンパク質の熱変性や酸化が最小限に抑えられるため、風味が良い。(消化にも良いと考えられる。)
デメリットとしては低温殺菌であるために、菌が多く残存する。(食品衛生法で定められた範囲内ではある。)
そのため、腐敗が早い。
ちなみに75度前後で15秒程度での殺菌方法は高温短時間殺菌と言われ、菌の残存数はパスツリゼーションより少ないものの、タンパク質の熱変性等はやや進行しやすい。


A超高温短時間殺菌
日本の牛乳の大部分がこの殺菌方法。
130度前後で3秒ほどの殺菌。
メリットとしては当然ながら作業性が良く、大量生産に向く。
また細菌の残存数は少なく、@に比較すると賞味期限は長くなる。
デメリットとしては、タンパク質の熱変性や酸化は当然進むため、風味は落ち、消化も悪くなる。


B超高温短時間滅菌
150度程度で3秒かけて滅菌される。Aと似ているが、こちらは「滅菌」である。
こちらは別名「LL牛乳(ロングライフ牛乳)」とも呼ばれ、常温で3ヶ月程度の保存が可能。
メリットは当然、その保存性であることは言うまでも無い。
ただし、菌数が極端に少ないく外からの菌が繁殖しやすいため、開封後の腐敗は最も早いことは注意しなくてはいけない。
デメリットは超高温での滅菌であるため、当然風味は格段に落ち、場合によっては脂質の酸化臭や過酸化脂質による消化性の低下ということが挙げられる。


そして「ノンホモ」の表記について。
まず牛乳はその性質上、水中油滴型(O/W)のエマルションとされ、水の中に脂質(脂肪球)が安定なミセルを形成して存在する状態にある。
ただし、牛乳におけるその脂肪球は未加工の段階では大小様々である。
放置したり、衝撃を与えると脂肪球同士がくっつき、クリームが分離してしまう。
そこで、ホモジナイズ(=ホモジェナイズ:均質化)により、脂肪球を細かく均一な物にしてしまう。
そうすることによって牛乳の分離が防げる反面、脂肪の風味が格段に落ちるため、味は悪くなってしまう。
流通の過程でクリームが分離することはごくごく自然なことであるが、日本においてこの手の見た目の変化は非常に嫌われる(つーかクレームの対象)。
そのため、このようなホモジナイズ製法の牛乳が市場の大半を占めることになっている。
牛乳の飲み方も知らない農耕民族がこんなもの飲み始めるからまがい物を流通させることになるのだ。
一概にホモジナイズを悪いとは言いませんが、やっぱり牛乳の本来あるべき姿はこうじゃないと思う。




ということで、次はみんなが気になる、
・牛乳を飲むと身長が伸びるのか?
という点について。

巷ではよく「牛乳を飲むと身長が伸びる」ということが言われている。
これは100%間違いであるとは言えないが、だからと言って牛乳に身長を伸ばす成分が入っているとか、牛乳のカルシウムが成長に影響していると言うことはまず無い。
しかし、昭和以前から比べて日本人の平均身長が伸びたことは事実ですし、カルシウムの摂取量が多くなっているのも事実です。
一見するとこの二つに相関関係がありそうですが、実は注目すべきはそこではない。
先にも述べた食の欧米化により、昭和以前から比べるとカルシウムだけでなく、タンパク質や脂質の摂取量も格段に増えている。
つまりヒトが「生物として」大きくなるための要素は満たされていると言っても良い。
その豊富な栄養により日本人の平均身長は伸びてきたものだと思われる。
しかし、それが必ずしも日本人にとって良い影響があったかというとそれは違う。
食の欧米化が進むことにより、古来からあるべき日本の食は廃れ、それと共に栄養の摂取が過剰になってきた。
その結果、近年では生活習慣病が加速度的に増えている。
日本人の平均身長の伸びと生活習慣病の増加は強い相関関係にあります。
現代の日本人は身長は伸びたが同時に生活習慣病をも増やしてしまっている。
牛乳を飲むことと言うよりは、食の欧米化により乳製品、肉類の摂取が増え、結果的に身長の伸びにつながったと考えるのが一番自然である。
誤解の無いように断っておくが、これは平均的に考えた場合であり、ある個人に対し「身長が高ければ生活習慣病のリスクが高い」という理論を述べているわけではありません。







次は、
・日本人はカルシウム不足か?牛乳は人間の成長に必要か?
という点について。

栄養成分の観点から言って、牛乳はカルシウムが多いというイメージを持っている方が多いと思います。
牛乳に含まれるカルシウム量は100gあたり110mgで、その他の食品と比べると重量あたりのカルシウム量は際立って多いわけではない。
しかし吸収率は良く、カルシウム補給のためには有用であると考えることも出来る。
が、僕に言わせればこんなことを数値で測ったり、何かに取り付かれたようにカルシウムカルシウム言うことなど甚だ滑稽である。

現在日本人の食事摂取基準において、カルシウムの必要量は成人で600mg程度とされている。
まずはこれを基準において考えてみてくださいね。



では大まかに過去と現在のカルシウムの平均摂取量を見てみましょう。

昭和25年・・・約270mg
昭和45年・・・約500mg
平成22年・・・約530mg



昭和25年以降に急激にカルシウムの摂取量が伸びているのは先に述べたGHQによる介入が日本の食生活を大きく変化させたことによる。
ちなみに、これ以前のカルシウム摂取量はさらに少なかったであろうと推察される。
正確な値は分からないにしろ、大正以前は200mg前後、もしくはそれ未満であっただろう。

これを見て、不思議に思うことは無いだろうか・・・?
カルシウムが不足していると言われる現代に比べ、昭和20年代ではさらにその半分のカルシウム摂取量しかなかった。
しかし、それでこの年代の人は困っていたのだろうか・・・?
もっと言えば、この年代の人たちはカルシウム不足で骨も歯もボロボロ、骨折など日常茶飯事だったのだろうか?
もちろんそんなことが無いことくらい誰でも分かることです。
むしろ我々の親、祖父母、曽祖父母世代の人の方が骨も丈夫だったように思える。
結構なご老齢の方でも元気に畑仕事してたりね。
それに対して今の子供はどうだろう?転んで手を突いただけで骨を折ったりなんて話も聞くし・・・。
どれだけ贔屓目に見ても現代人が昭和以前の方々より骨が強いと言うことは考えにくい。




つまり、「昔の人はカルシウムの摂取量のわりに骨が強い」と一つの推察が成り立つわけである。
そして、その理由がある栄養素にあると個人的には結論付けている。




その栄養素が「リン」である。
リンはカルシウムを吸収するためには無くてはならない栄養素であるが、現代の食生活で不足することは非常に稀である。
どちらかと言えば過剰摂取の傾向にある。
リンの過剰摂取は逆にカルシウムの吸収不全を招き、骨をもろくしてしまう可能性がある。
リンを特に多く含む食べ物には肉類、魚介類、乳製品などが挙げられる。
簡単に言えばタンパク質のあるところにリンがあると考えればいい。
現代人は昔に比べ、タンパク質の摂取量が増えたことも、リンの過剰摂取の間接的な原因ではあるが、最大であり最悪の原因は実はもっと他にある。








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さあ、その最大の原因とは一体なんなのでしょうか・・・?
牛乳の必要性はいかに・・・?

後編に続く!!

日本人は牛の子か 〜前編〜 はこちら
日本人は牛の子か 〜後編〜 はこちら


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posted by 1031 at 21:00| Comment(5) | TrackBack(0) | 栄養学など | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
はじめまして
いつも楽しく見ております

なるほどな~と感心していますし
たまに、“う〜〜ん?”と思ったりもします(考えは、人それぞれなので。。。)

ところで、骨の話なのですが
次回出てくる話であれば、すいません

骨は常に作りかえられていると読んだ記憶があります

破骨細胞と造骨細胞があって
運動が関係していたと記憶しています

あとは
昔の人は、セムシが多かった気がします(四国の祖母もそうです)
このあたりは、Caの摂取量が関係するのでは?→栄養改善で減った

読み違えているようであれば、すみません
Posted by TKM at 2011年09月28日 01:01
牛乳について詳しい記述 有り難うございます
すごく勉強に名ryuji_s1ます
感謝
Posted by ryuji_s1 at 2011年09月28日 15:23
TKMさんへ

破骨細胞、運動などの関係は本記事では触れず、栄養面に限ることにします。
脊柱変形、いわゆる「せむし」についてですが、これは結核性脊椎炎とも言われ、結核の罹患と関係があるようです。
昔に比べ結核の罹患者が減っていることが影響していると考えられるかもしれません。
カルシウムの摂取量が全く関係ないとは言い切れませんが、もしカルシウムの摂取量(吸収量)のみが影響するのであれば、リンの慢性過剰摂取状態である現代の方が脊柱変形が増えてもおかしくないであろうと推測できます。
いずれにしても本当に正しいことはまだエビデンスも得られていない状況だと思うので、本件も僕の私的考察の範囲を抜けていません。
的確なコメントありがとうございました。
これからもよろしくお願いいたします。
Posted by 1031 at 2011年09月28日 21:32
思いつきでコメントしてしまいましたが
丁寧にお答えいただいてありがとうございます
京都に住んでいるのですが、まったく和菓子屋様のことを知らず
興味深く拝見しています
もちろん パンやお酒の事もですが。。。
これからも、楽しいBrog期待しています
お邪魔いたしました
Posted by TKM at 2011年09月29日 00:35
TKMさんへ

こちらこそ参考になるコメントをありがとうございます。
これからもよろしくお願いします。
Posted by 1031 at 2011年09月29日 01:25
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