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参考にさせて頂いているあるブログに興味深い記事が載っていたので、具体的な内容を以下に記します。
札幌市中央卸売市場は2012年2月から、魚の鮮度や脂の乗りを専用の機械で測定し、数値を魚に表示する取り組みを始める。消費者の魚離れを食い止め、取扱高の減少に悩む市場を活性させる狙いで、市によると全国の市場で初の試みという。
(中略)
鮮度については「K値」で表す。K値は魚が生きた状態だとゼロに近く、鮮度が落ちるほど値が大きくなる。
またとんでもないおバカな取り組みが出てまいりましたね。
まずはK値について簡単に説明。食品学みたいなものをかじったことがある人は分かると思うけど。
K値とは魚の体内にあるATP(アデノシン三リン酸)、ADP(アデノシン二リン酸)、AMP(アデノシン一リン酸)などの核酸系高エネルギー物質がどれくらい分解されているかを示すもの。死後時間が経過し、鮮度が落ちればこれらの高エネルギー結合が分解され、最終的には腐敗することになる。
数値は0～100(％)で表す。
またATPは死後、以下のような経過(分解)をたどる。
ATP→ADP→AMP→IMP(イノシン一リン酸)→イノシン→ヒポキサンチン
イノシン一リン酸(以下便宜上イノシン酸と呼ぶ。)はいわゆる魚介の旨み成分であり、鰹節の旨みなんかはこれが主原料。
イノシン酸からイノシン、およびヒポキサンチンへの分解は通常の生体内では起こらず、死後の経過時間にほぼ比例して進む。特に含水量が多い状態で進みやすい。
イノシンとヒポキサンチンは特有の苦味や渋味を持ち、これが増えることがいわゆる「腐敗」と呼ばれる。
K値の求め方は以下の通り。
K値(％)＝（イノシン＋ヒポキサンチン）／（ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋イノシン＋ヒポキサンチン）×100
つまり核酸系物質の全体量に占めるイノシンとヒポキサンチンの量を百分率で示したもの。
もちろんK値の存在などは元より知っていたし、一定の存在意義はあると思う。
でも一般消費者、飲食店は研究者ではない。これが必要かというとそれは違うと思う。
魚なんてものは日ごろからスーパー（時には市場かな）に足を運び、てめぇの目で経験で知るものです。
「数値化することにより魚に馴染みの無い購入層にも分かりやすく・・・」との文面も確かあったように思うが、そんなことをしてしまえば、ほんの少しでも数値のいいものを選ぶことになり逆に今まで以上に廃棄が増えてしまうことにもなりかねないと思う。
本当になんでもかんでも数値化することが好きな人種が多いようだが、僕に言わせればこんなもの無駄以外の何者でも無い。
何度か言っているが、カロリーや栄養表示などの数字も大嫌い。カロリーなどと言う無駄な概念を数字で表す学問に疑問を覚えている。
ここやここでも言ったが、栄養素信仰は本当に無意味、それどころか有害なのでやめて欲しい。
本当に市場を活性化させたいのであればこんなバカな数値化はやめて、売る側も本当においしい魚の食べ方を発信するとか本人達の食に対する考え方自体を改めるべき。
表面上の数値だけにとらわれて、食の本質を見失っているようではまったくお話になりません。
こんなことで食育(と本人達が言いたいかは知らないが)などと言われてしまう未来が来てしまえば、それこそたまったものではありません。
(ちなみに食育という言葉も大嫌いです)
とは言え、僕自身も市場が賑わってもっと魚の消費が増えれば良いと思っている一人です。近年では確かに魚離れは顕著だと思うし。
しかし、売る側の知識、それこそ食への考え方や方向性に一貫性が無さ過ぎる。
何度も繰り返すが、本当に市場を活性化させたい、ひいては魚をもっと食べて欲しいという思いがあれば、こんな表面上の馬鹿げた数字などどうでもいいんです。
売る側がもっと食の本質を知らなければまったくお話になりません。
ぜひ考え方を改めて欲しいと思う。
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