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今日は金沢の郷土料理である「治部煮(じぶに)」のご紹介。
まず必要な材料は以下写真のとおり。
鴨肉は生の国産。
出来れば一枚で買ってきて、スライスしましょう。
そして治部煮に無くてはならないのが、このすだれ麩
我が家では宮田のものを愛用しております。
＜作り方＞
1.すだれ麩は水で戻しておく。鴨肉は好みの厚さにそぎ切りにする。セリはさっと塩茹でしておく。
※鴨肉が無ければ鶏肉でも良い。
※セリの代わりにほうれん草などでも良い。
2．だし汁、醤油、酒、みりん(なくても良い)を合わせ、鍋で軽く煮立てる。
※今回のだし汁は昆布だし。混合出汁ももちろん可です。
※材料が無いなどで、万が一出汁が引けない場合は、水で結構です。(ほ〇だしなどは絶対に使わないこと。)
※酒は出来れば純米酒(今回は鷹勇の特別純米)。みりんはいつもの「三河みりん」
※分量はいつもテキトーです。味は普通の煮物よりだいぶ濃い目にしてください。ただし、みりんは少量で良いです。
ちなみに今回の醤油は迷った末、こちらの濃口木桶醤油を使用。
自遊人のホームページから購入可能。
わずかに穀物系の甘さを感じるがしっかり切れる。
独特の芳醇な香りが味を引き立てる。
3．鍋に椎茸を入れて煮る。火が通ったらいったん取り出す。にんじん、すだれ麩も同様に煮る。
4．鴨肉に小麦粉をまぶし、先ほどと同様に煮る。軽く火が通ったら、いったん取り出す。余っただし汁は小麦粉で軽くとろみを付けておく。
※鴨肉は火を通しすぎないこと。
※この工程で使用する小麦粉は片栗粉でも代用出来ますが、小麦粉で作るのが本来の治部煮です。
わさびも卸しておきましょう。
5．盛り付けて、完成。
盛り付けがヘタクソなのは大目に見て欲しいが、味はまずまずおいしく出来たと思います。
わさびを出汁に溶いてお召し上がり下さい。
すだれ麩がしっかり濃い出汁を吸ってうまいんだ、これが＾＾
合わせる日本酒は、しっかり目の純米酒、生もと、山廃など。熱燗がとっても合います。
おいしく作るポイントは、すべてにおいて火を通しすぎないこと。
それから真っ当な調味料と材料を使用すること。
ちなみに人参は彩りのために入れたが、この一品を構成する上で全く必要が無いので、できれば入れない方がいい。
入れる具は適宜お好みのものを。
治部煮は家庭や地方によって作り方は様々ですが、僕はいつもこんな感じです。
同じ出汁ですべての材料を煮ることによっていい味も出ますし。
年中おいしく食べられるが、これからの季節には特にぴったりです。
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