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泣く子も黙る銀座の名店中の名店、
鮨 水谷に行ってきました。
ご存知、日本が誇るミシュラン三つ星のうちの1店ですね。
ちなみに、ここ水谷は4年ほど前に一度行っているが、味は完全に忘れた。
実はすきやばし次郎も4年ほど前に行っているが、お決まりの握りを食べただけなのでなんとも言えない。
なので、僕は2011年現在のミシュラン三つ星の鮨屋(すきやばし次郎、鮨水谷、あら輝、鮨さいとう)はすべて行っていることになる。(もちろんミシュラン掲載前にね。)
さて、こちら水谷では昼も夜も基本的に1万8000円で握りのみのお任せが定番。
ツマミは刺身しか無いようなので、今回はパス。
写真撮影は禁止との情報を聞いていたので、今回は写真はありません。
では、以下食べたものの紹介。
ひらめ △まず最初にこれを食べて嫌な予感がした。
想像以上に
「刺身寿司」であり、シャリにネタが乗ってるだけ。
かなり熟成が甘く、旨みをあまり感じない。
刺身で食べるなら嫌いじゃないが、食感だけが目立ち、鮨として完成してない。
問題になるほどではありませんが、シャリも柔らかめで、なおかつやや甘めで魚介との相性は良くない。
このシャリを食べただけでも今後に期待が出来ないのが分かってしまいます。というか鮨はネタの質以上にシャリが重要だと思う。これがダメだとすべてダメだしね。
いか 〇これは甘味もあり、まずまずおいしくいただけた。
ちなみにガリは激甘で厳しい。一枚以上食べられない。
締め鯖 ×厳しいなぁ・・・。これ、締め加減以前の問題。
酢が甘すぎで質も悪すぎ。この酢には確実に甘さを加えていますし、そうでなければ既製品の糖分が入った酢だろうか。
噛むごとに鯖から染み出る酢が非常にやっかい。
鯖の質は良かっただけに残念。
マグロ赤身 △冗談かと思うくらい旨みが無い。
中トロ 〇これは旨みもあり、脂もおいしかった。
シャリさえ良ければ最高だった。
大トロ 〇シャリが良ければ最高だった。
青柳 〇なかなか良かった。
平貝 △普通。
ミル貝 〇普通。
小柱 〇普通。
あわび △旨みの抜けた味わい。
アジ △締めてあるわけでもないそのままのアジ。質もごく普通。
車えび △味が薄い。
こはだ △締め鯖同様イマイチ。
うに 〇普通。
穴子 ×激甘。ツメも相当甘く、個人的にはかなり厳しい。
玉子 ×超激甘。砂糖の塊。申し訳ないけど、頭痛起こすくらい甘い。
お茶で流し込むほか無いくらい。

以上17カンで握りおまかせすべてです。
水谷氏は基本的にネタの説明はしません。
握っているときに会話をすることもありません。
それが職人だと言われればそれまでですが、せめてネタが何なのかぐらい言ってくれた方がいいと個人的には思う。
写真撮影は禁止とのことは知っていたが、一応聞いてみると「食べるのに集中できないだろ。」とのこと。
その意見には賛成できるし、別にいいのだが、いざネットで調べれば
握りの写真も水谷氏が客と記念撮影している様子もわんさか出てくる。
ポリシーかと思っていたら案外そうでもないみたいですし、自分が握りに集中できなくなることは別にどうでもいいようです。
基本となるシャリがイマイチではすべてがダメになりますし、調味料を蔑ろにしている(味が分かっていない?)点も好感が持てません。
また、江戸前の仕事にこだわるという風に聞いていたが、思った以上に仕事のしていない「刺身寿司」。
まぁ僕がナメられていたという可能性もありますが。
水谷氏は良くも悪くも客を差別する方なのでしょう。(ちなみに客をある程度差別することに関しては僕は別に悪いことだと思っていません。)
1万8000円と言う価格は銀座においては良心的な部類に入りますが、うまくなけりゃ意味が無い。
好みの問題もあるでしょうが、いくらなんでも三つ星は相当の過大評価です。
話はそれるが、この日横に座った方が
「神楽坂 石かわ(ミシュラン三星)」の料理人であったが、その店主である石川氏も某雑誌ですごくイマイチな醤油を「ウチではこだわりを持ってこれを使っています!」という風に紹介していたことがあった。
こういうのを見ると味覚やセンスを疑いますし、行く気が失せてしまいます。
とにかく、自腹で行くことはもう無いでしょう。
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