2011年02月03日

大地堂(だいちどう)


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滋賀の大地堂に行ってきた。
このお店はパン屋なのだが、もともとは農家から始まっており、パンに使う小麦はすべて育てる所から石臼で製粉まで自分達で行っているそう。
こんな特殊なお店は全国探してもここだけなのではないででしょうか。
さらに、ディンケル小麦(スペルト小麦)という古代小麦を育てていることでも有名。
だいぶ前から行きたかったが、ついにこの日が来ました。






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種類はそれほど多くは無いが、いかにもこだわりが見えるものばかり。
ちなみに、パンは石窯で焼いているそう。






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ほとんどのパンを試食することが出来ます。






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農家のライ麦ブロート(600円)
国産のライ麦を70%と日野産石臼挽き全粒粉を30%使用したパン。
発酵はサワー種のみだそう。
一口目からグッと厚みのある味わいが口の中に広がり、徐々にまろやかな酸味が感じられる。
しっとりと水分を含んだ生地は濃いうまみがあり、とてもおいしい。
想像を遥かに超えるおいしさでした。
勘違いしている人も多いと思うが、こういう本格的な食べ物ほどクセがあるなどと言うことはありません。
変な雑菌が育った自家製酵母を使って、「本当の天然酵母は酸味がある」などと抜かしてまずいパンを売りつけるお店を「本格的」と思わないようにしてください。
同様に糠漬けや馴れずしをはじめとした発酵食品だってそうです。
ちゃんと丁寧に作られた糠漬けや馴れずしは「腐敗」ではなく「発酵」しているのであって、変な酸味やクセなどはほとんどありません。
バカみたいに食べにくいほど酸味のあるような発酵食品は「本格的」なわけではなく「失敗」しているだけです。変な菌が育った食べ物を本格的だと思わないようにしましょう。
むしろ本当においしい発酵食品は酸味などほとんど無く、非常にまろやかな味わいなものです。








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発芽玄米ブロート(650円)
石臼挽きのディンケル小麦をベースに、発芽玄米とライ麦を合わせてある。
いい意味で重量感があり、シャープな香りがとても心地よい。
非常に水分が多くしっとりした生地は、砂糖の類を一切使っていないにもかかわらず、それそのもので驚くような甘味がある。
おそらく表面には仕上げに醤油を塗っていると思うが(塗ってないとしたらこの香ばしさと甘さと塩気は何なんだろう。。。)、それが奇をてらった感じでなく、またこのパンの完成度を十分に引き上げている。






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100%ディンケルブロート(750円)
製造に時間がかかるため、1週間以上前に予約が必要なパン。
非常にたっぷりと水分を含みしっとりとした生地は48時間発酵させているだけあって、うまみがすごい。
味わいの濃いディンケル小麦自体のうまみをさらに倍増させ、ほのかにスパイス感すら感じられる。
ガッシリ焼き上げられたクラストも味わい深くとてもおいしい。
おそらく作り手がこの出来上がりをイメージし、目指しているであろう所にぴったりと収束しているパン。
素朴なうまさなどいう言葉だけでは片付けられない味わいでした。






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日野産野生鹿肉のリエット(800円)
これも売ってます。試食させてもらっておいしかったので購入しました。
味わいの濃い鹿肉とふんだんに効かせたハーブが印象的。
個人的にはもっと塩が効いた方が好き。






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農家のライ麦ブロート、100%ディンケルブロートとの相性が良すぎ!







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黒豆ディンケルブロート(550円)
ディンケル小麦をベースに、ほんのり甘く炊いた黒豆を練り込んだパン。
生地自体は優しい甘さが感じられ、黒豆のうまみとディンケル小麦の厚みのある味と同調してしっかりおいしく仕上がっている。

ちなみに、ここのパン全般に言えることだが、絶対的な価格は一見高く見えます。
でも、使っている材料やかかっている手間(小麦の栽培からやってるしね。)を考えるとむしろお値打ちです。比べるのも失礼だが、某パン屋やチェーン店の方がはるかにボッタクってます。





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スコーン(2個入り・250円)
石臼挽きの全粒粉を使ったスコーン。
卵は使っていないようだが、しっかりとしたバターの味はある。
甘さは控えめではあるが、バランスを崩すほど控えてはおらず、しっかりと「スコーン」です。
某所で食ったバターを使わずに野菜とか練りこんじゃうスコーンもどきとは違います。
もちろん普通のスコーンとは違うが、「大地堂のスコーン」としてとてもおいしく食べられる。




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一点の曇りも無く、そして一切のブレも無い、方向性がしっかりと定まったパンでした。
何と表現していいのか良く分からないが、「粉が完全にパンになっている」という印象です。
とにかく一切のブレが無く、目指すであろうパンに仕上がっているというか、完璧にまとまっていると言うか。
パンも目指すところは様々でしょうが、「一つの完成形」と言えると思います。
一応ある程度の数のお店を食べ歩いてきましたが、これほどまでにある種の完成されたパンを食べた機会などほんの数回しかない。
個人的に好みの系統はバリバリのブーランジェリーって感じのパン屋ですが、これはこれでまた行ってみたいと思える素晴らしいパン屋でした。
いいもん食ったなぁ〜、ごちそうさまでした!!


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posted by 1031 at 20:36| Comment(8) | TrackBack(0) | パン(滋賀県) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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