2010年03月07日

トツゼンベーカーズキッチン(TOTSZEN BAKER'S KITCHEN) その2






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トツゼンベーカーズキッチンに行ってきました。
前回行ってとても印象が良かったので、また行ってみました。






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いい意味で迷う。





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写真を撮っていいか尋ねると、どうぞどうぞ!と快諾していただけた。
さらに「こっちで生地こねてますからぜひこっちも撮って下さい!」とサービス精神旺盛(笑)
やや丁寧すぎるぐらいしっかりしたサービスです。









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ロールパン
しっかりとした弾力、ヒキ、香り、味わい。
ちゃんとおいしいです。









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ニーダベイユ(240円)
ブリオッシュ生地は口溶けが良く、おいしい。
バターも卵もすごく強く感じることは無かったが、うまくまとまっていておいしいです。








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バゲット・ドゥ・トラディション(330円)
フランス産小麦、フランス産石臼引き小麦とゲランドの塩、さらにあの超硬水「クールマイヨール」をつかったバゲット。まさにフランス。
クラストはバッキバキで口の中が流血するという嬉しいハード加減。
クラムはしっとりしていて、粉の味わいがものすごく強い。さらに複雑な甘みもとても強く感じる。









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材料からも想像できるが、とても強い味わいのバゲットです。
ところで、クールマイヨールは僕には常飲できる味ではありませんでしたが、長期間飲み続た人の一説によれば「硬水の向こう側」が見え、だんだん甘く感じるようになってくるそうです。
この変態にぜひこのバゲットも味わって欲しい。







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白イチジクのデニッシュ(300円)
赤ワインで煮た白イチジクを使ったデニッシュ。
いちじくはおいしいし、生地はザックザクでいいのだが、生地の味が好きな感じではなかった。
どうやらバターは使っていないような感じ(コンパウンド?マーガリン?ショートニング?)
くどくないようになどと考えたのかもしれないが、これはどう考えてもバターの香りと味わいが欲しい。
好みの問題かもしれませんが、僕には口溶けが悪く後味が悪くしつこく重たく感じられるだけでした。
実際何を使っているのかは知りませんが、とにかく僕にとってはおいしいと言えるものではなかった。非常にもったいない。










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パン・ド・ロデヴ(600円)
生地は非常に水分たっぷり。力強さを感じる。
しっかり焼き上げられ、香ばしさも感じるが、熟成された甘さも感じる。とてもうまい。これぞロデヴ。







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ベルリーナラントブロート(600円 ハーフ300円)
実は始めに、スライスしてあった当日焼きのものを買ったのだが、お店の人が、
「良かったらこれ食べてみて下さい!」
といって写真にある前日のベルリーナラントブロートをくれた。
実際は焼いてから2日後ぐらいが食べごろということだそうで、当日焼きのものに比べて味がまろやかに感じられた。
ライ麦の主張と穀物の甘さがとてもよく感じられうまい。





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サービスはしっかりしているし、パンは一部を除いて超ハイレベル。
今回もかなり良かったです。こちらへ来る際にはぜひ寄りたいお店の一つです。


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トツゼンベーカーズキッチンその1はこちら
トツゼンベーカーズキッチンその2はこちら

神奈川県横浜市港北区大倉山2-1-11
045-548-0568
営業時間 9:00〜19:00
月曜、第2日曜休


posted by 1031 at 18:24| Comment(4) | TrackBack(1) | パン(首都圏) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年03月06日

セイジアサクラ(BOULANGERIE SEIJI ASAKURA)






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セイジアサクラというお店に行ってきました。







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お店の前にこんなものが。
カレーパンがおいしいらしい。







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惣菜系がかなりたくさんある。ハード系もありました。









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バタール(268円)
天然酵母を使っていると書いてあった気がする。
クラストは厚過ぎず、薄すぎずといった感じ。クラムはしっとりしていて非常に味わい深い。
周りの穀類も食感と味の面で変化を持たせてあり、なかなかいい感じ。
非常に完成度は高いです。一気に食べ切ってしまいそうでした。
同じ生地のバゲットもあるようでしたが、僕が行ったときにはありませんでした。






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チーズカレー(318円)
おとなの週末で1位になったそうです。
チーズカレーとあったので、中に入っているのはチーズかと思いましたが、大量のマヨネーズでした。チーズはあまり感じられなかった。
カレー自体は非常に大味。B級。
まずくて食べられないと言うほどではありませんが、お金を出して食べたいと思える味じゃない。胸焼けしました。
もともと期待はしていませんが、想像以上にダメでした。
高くてまずい。










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クルミとレーズンのライ麦パン(258円)
想像通りおいしかった。焼きもしっかり強く、生地はしっとりしてとても良かった。









カレーパンがひどすぎましたが、そのほかはすごくおいしい。
リーンなパンがおいしいので技術はあるんだと思います。不思議なお店でした。

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東京都港区高輪2-6-20
03-3446-4619
営業時間 9:00〜19:00
月曜、木曜休
posted by 1031 at 20:35| Comment(0) | TrackBack(0) | パン(首都圏) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年03月03日

ラトリエ・ドゥ・プレジール(L'atelier de PLAISIR)


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はじめに言っておきますが、このお店は間違いなく好き嫌いが分かれます。

世田谷区の祖師谷大蔵にあるラトリエ・ドゥ・プレジールというお店に行ってきました。
2007年の12月にオープンしたお店。
このお方がお勧めということで期待を持って訪問。
なんでも30種類以上の天然酵母を使い分け、またいくつもの酵母を併用し、パンを焼いていると言うことらしい。
これだけの数の酵母の管理だけでも大変でしょう。
材料もオーガニック、無農薬、無添加などと、相当こだわりがあるようです。粉もお店で石臼引きにし、さらに、数種類の網の目でパンによって粗さを変えて使っているようです。
相当マニアックなにおいがする。しかし問題は味ですからね。









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いわゆる菓子パン、惣菜パンは一切無い。
大きく焼いたパンなどは量り売りで、スライス一枚から買えます。
まず、ベネチアーナというブリオッシュ生地のようなパンを試食でいただきましたが、これがめちゃくちゃうまかった。
素晴らしい口溶けの良さ。






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バゲット・ド・トラディション(550円)
3種類の粉と3種類の酵母をブレンドして焼き上げたパン。
一口目はプレーンな感じかな?と思いましたが、咀嚼するごとに膨れ上がる濃厚な粉の味わいと香り。たまりません。
クラムはしっとりとしており、ガシッと焼き上げられたクラストと、塩気のバランスもぴったりと決まっている。クセになりそう。








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プレジール(小・450円)
フランス産とドイツ産のオーガニック小麦を使用し、3種類の酵母を使って焼き上げたパン。
クラムはかなりしっとりしており、これまた複雑で濃厚な味わい。
これは「大・900円」の方を買うべきでした。これでも抜群にうまいが、さらに力強い味わいを感じられたと思う。








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トゥルト(2.5円/g)
驚くほど芳醇な香り!酔っ払いそうなくらい良い香りです。
生地は酸味があると書いてあったが、それほど強くは感じられず、非常にまろやか。
クラムはとてもみずみずしく、強い弾力と味わいを兼ね備えている。
ライ麦の鋭い味わいが感じられるが、熟成された複雑な甘みもあり、もうたまりません。
ものっっっっすごくうまい!!









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パン・オ・ジェルム(1.9円/g)
石臼挽きの小麦粉とライ麦、さらに小麦胚芽を混ぜて焼いたパン。
信じられないくらい粉の味わいが濃い。もう味わい深いを通り越してスパイシーにすら感じる。
でもしつこさは全く無く、むしろ水分をたっぷりと含んだクラムは非常にすっきりした味わい。
すごく大きなサイズに焼いたパンをスライスして買えるので、素晴らしい重厚感と存在感を味わえる。強く焼きこんだ香ばしさとともに強く印象に残るパンでした。
これもめちゃくちゃうまい!!もうたまらん。







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ディンケルフォルコンブロート(2.7円/g)
悶絶しました・・・、もう例えようの無いくらいの味わい。
スペルト小麦(古代小麦)から作った自家製天然酵母を使い、石臼挽きのスペルト小麦の全粒粉100%で焼いたパン。
この小麦のせいなのか、酵母のせいなのか分かりませんが、ものすごくすっぱい香りとスパイシーな香りが合わさったような感じがある。
梅干、シソ、マージョラム、ローズマリー、フェンネルなどを思わせる香りです。
味はと言うと、確かに酸味は感じるが、全然強くは無い。
極限までしっとりとしており、さらに想像を大きく越える濃厚な味わいの生地。
うますぎる・・・・・本当にうますぎる!!
これは数日経ってからのものもぜひ食べてみたい。








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バジリック・ユイール・ドリーヴ(2.5円/g)
オーガニックのオリーブオイルとバジルを練りこんだパン。
油脂が入ることで、独特のしっとり感と味わいが強調されている。
大きく焼くことで生き生きとした味わいが感じられる。
しかし、せっかくならもっともっとオリーブオイルをたっぷり入れて主張を強くした方が好みかもしれない。







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パン・オ・サラザン(200円)
イタリア産のオーガニックそば粉を30%使用したパン。
これに松の実とデーツ(なつめやし)を練りこんである。
そば粉の鋭い香りとクセのある味わいが感じられ、さらにクセのあるデーツが非常にマッチしている。
デーツの煙のような香りと生地の香ばしさによって抜群の一体感が感じられた。








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パン・オ・フリュイ・ルージュ(2.7円/gぐらい)
オーガニックの山葡萄ジュースのみで練り上げられた生地に、クルミ、ピスタチオ、カシューナッツ、カレンツ、サルタナレーズン、クランベリー、いちじく、オレンジピール、いよかんピールが練りこまれたパン。
もう・・・うまいに決まってる。
これだけフィリングが多いと生地の主張は薄れるかと思いましたが、むしろ生地の方が強く主張していた。
山葡萄の濃い風味とガツンと効いた酸味がたまらなくうまい!
焼き立ての状態を食べたにもかかわらず、悶絶するほどうまかった。
これを冷め立てで食べたら・・・、もう大変なくらいうまいに違いない!









「一番おいしいパン屋はどこか?」
と聞かれれば、おそらく迷うでしょう。パンの種類によっても様々ですから。


しかし、

「一番印象に残ったパン屋はどこか?」
と聞かれれば、間違いなくこのお店を挙げるでしょう。


僕の中では、唯一無二のお店。そんなパン屋です。

あえて言うなら、ビオブロートペイザンクピドあたりが好きな人は好きだと思います。


ホームページにある、以下の文章。
食を作るものとして安全を考えるのは当然のこと。天然酵母・オーガニック・無添加を売り物とし、それが健康によいからといって(膨らみが悪く硬いだけ・味や香りは非常に酸っぱく単調で心地よい酸味ではない・小麦の風味を生かしきれていない)
そのような製品には疑問を感じます。
より安全なものを使うことを前提としパンそれぞれに合わせた素材選びを考えパンの美味しさを追及していきたい。


はい、納得です。言いたいことをすべて言ってくれています。








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どこにも無いパン屋です。
さらなるパンの可能性を知らされた瞬間でした。
好き嫌いは別にして、パン好きを自負する人なら絶対に行くべきパン屋。やれヴィロンだの、ロブションだのと言っている場合ではない。
このお店がある限り、まだまだ「パン」の底は見えない。



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ラトリエ・ドゥ・プレジールその1の記事はこちら
ラトリエ・ドゥ・プレジールその2の記事はこちら


東京都世田谷区砧8-13-8 ジベ成城 1F
03-3416-3341
営業時間 12:00〜20:00
月曜、木曜休
お店のホームページはこちら
posted by 1031 at 20:44| Comment(30) | TrackBack(0) | パン(首都圏) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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